Makis de foie gras y Chutney de cítricos

Makis de foie gras y Chutney de cítricos

Makis de foie gras y Chutney de cítricos

Makis de foie gras y chutney de cítricos

Su nombre es Valérie Lucas y ganó un concurso organizado por Cointreau Cuisine . Con la ayuda de Patrick Henriroux, chef y propietario del restaurante La Pyramide de Viena, dos estrellas de la Guía Michelin, creó su menú favorito a principios de esta semana. Tuve la oportunidad de ser invitado a esta cena en la Mesa Redonda de París y comparto con ustedes su receta festiva de foie gras maki con un chutney de cítricos . Les recomiendo el método de cocción del foie gras de Patrick Henriroux, muy interesante y muy fácil (ver abajo)

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 foie gras crudo de 500/600 gr
  • 1 pizca de sal de Guérande
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 frasco de grasa de ganso o de pato (tamaño mediano)

Para jarabe

  • 3 naranjas sin tratar
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 3 cl Cocina Cointreau

Para makis

  • 1 calabacín pequeño
  • 1 zanahoria grande
  • 1 nabo blanco grande y largo al estilo Daikon japonés
  • 3 lonchas finas de jamón crudo tipo Bayona

Para mandarinas o chutney de naranja

  • 2 naranjas o 4 mandarinas
  • 150 g de azúcar
  • 4 rebanadas de jengibre fresco
  • 5 cl de vinagre blanco
  • 2 castañas rotas

Para decoración:

  • Algunas hojas de verdolaga
  • Pan de campo

Corte una naranja con una ralladura fina (por ejemplo, Microplane).

Preparación del jarabe : En una cacerola verter el jugo de 3 naranjas sin tratar, 1 cucharada de vinagre blanco y 3 centilitros de Cointreau. Reducir a fuego lento hasta obtener una consistencia ligeramente almibarada. Deje que se enfríe.

Preparación del foie gras : Despierta el foie gras (haz clic si no sabes cómo hacerlo). Colocarla sobre un film transparente y untarla sobre los dos lóbulos con el almíbar previamente elaborado. Sazonar con sal y pimienta y añadir unas cáscaras de naranja. Selle bien la película y forme una pequeña hebra (7 cm de grosor). Colóquelo en un recipiente.

Calentar la grasa de oca o de pato a 120°C. Cuando alcance la temperatura indicada, verterla sobre la salchicha envuelta en foie gras. Debe estar completamente cubierto. Deje enfriar a temperatura ambiente y guarde en el refrigerador. Este foie gras se puede guardar en un lugar fresco durante varias semanas.

Preparación de chutney de naranja o clementina . Poner todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento hasta obtener una compota.

Hacer makis: Cortar las verduras en rodajas finas con una mandolina y escaldarlas una tras otra durante unos instantes en agua hirviendo con sal. Inmediatamente sumérjalos en agua helada para que conserven su hermoso color y sus valores nutricionales. Quítelas inmediatamente y colóquelas en una hoja de papel absorbente.

Desmoldar la terrina y retirar el papel de aluminio. A continuación, cortar el foie gras y formar salchichas de 2 cm de diámetro. Colocar las lonchas de verduras y jamón crudo sobre un film transparente. Colocar los trozos de foie gras y enrollarlos como el maki.

Doma : Tostar una rebanada de pan de campo de 1 cm de grosor, frotarla con la cáscara de una naranja. Colocar una loncha de foie gras en el centro y una pequeña bola de chutney a su lado. Decorar la tostada con la verdolaga y poner los makis alrededor del pan.

Rocíe con algunos pschitts de Cointreau Cuisine.

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