Makis de foie gras y Chutney de cítricos
Makis de foie gras y Chutney de cítricos

Makis de foie gras y Chutney de cítricos

Makis de foie gras y chutney de cítricos

Su nombre es Valérie Lucas y ganó un concurso organizado por Cointreau Cuisine . Con la ayuda de Patrick Henriroux, chef y propietario del restaurante La Pyramide de Viena, dos estrellas de la Guía Michelin, creó su menú favorito a principios de esta semana. Tuve la oportunidad de ser invitado a esta cena en la Mesa Redonda de París y comparto con ustedes su receta festiva de foie gras maki con un chutney de cítricos . Les recomiendo el método de cocción del foie gras de Patrick Henriroux, muy interesante y muy fácil (ver abajo)

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 foie gras crudo de 500/600 gr
  • 1 pizca de sal de Guérande
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 frasco de grasa de ganso o de pato (tamaño mediano)

Para jarabe

  • 3 naranjas sin tratar
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 3 cl Cocina Cointreau

Para makis

  • 1 calabacín pequeño
  • 1 zanahoria grande
  • 1 nabo blanco grande y largo al estilo Daikon japonés
  • 3 lonchas finas de jamón crudo tipo Bayona

Para mandarinas o chutney de naranja

  • 2 naranjas o 4 mandarinas
  • 150 g de azúcar
  • 4 rebanadas de jengibre fresco
  • 5 cl de vinagre blanco
  • 2 castañas rotas

Para decoración:

  • Algunas hojas de verdolaga
  • Pan de campo

Corte una naranja con una ralladura fina (por ejemplo, Microplane).

Preparación del jarabe : En una cacerola verter el jugo de 3 naranjas sin tratar, 1 cucharada de vinagre blanco y 3 centilitros de Cointreau. Reducir a fuego lento hasta obtener una consistencia ligeramente almibarada. Deje que se enfríe.

Preparación del foie gras : Despierta el foie gras (haz clic si no sabes cómo hacerlo). Colocarla sobre un film transparente y untarla sobre los dos lóbulos con el almíbar previamente elaborado. Sazonar con sal y pimienta y añadir unas cáscaras de naranja. Selle bien la película y forme una pequeña hebra (7 cm de grosor). Colóquelo en un recipiente.

Calentar la grasa de oca o de pato a 120°C. Cuando alcance la temperatura indicada, verterla sobre la salchicha envuelta en foie gras. Debe estar completamente cubierto. Deje enfriar a temperatura ambiente y guarde en el refrigerador. Este foie gras se puede guardar en un lugar fresco durante varias semanas.

Preparación de chutney de naranja o clementina . Poner todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento hasta obtener una compota.

Hacer makis: Cortar las verduras en rodajas finas con una mandolina y escaldarlas una tras otra durante unos instantes en agua hirviendo con sal. Inmediatamente sumérjalos en agua helada para que conserven su hermoso color y sus valores nutricionales. Quítelas inmediatamente y colóquelas en una hoja de papel absorbente.

Desmoldar la tarrina y retirar el papel de aluminio. A continuación, cortar el foie gras y formar salchichas de 2 cm de diámetro. Colocar las lonchas de verduras y jamón crudo sobre un film transparente. Colocar los trozos de foie gras y enrollarlos como el maki.

Doma : Tostar una rebanada de pan de campo de 1 cm de grosor, frotarla con la cáscara de una naranja. Colocar una loncha de foie gras en el centro y una pequeña bola de chutney a su lado. Decorar la tostada con la verdolaga y poner los makis alrededor del pan.

Rocíe con algunos pschitts de Cointreau Cuisine.

Comparte en Redes!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *