Esta receta está tomada del excelente libro de Eric Kayser, 100% Pan cuyas referencias encontrará a continuación. Le recomiendo encarecidamente que pruebe esta masa madre líquida. Da excelentes resultados. Me han engañado de verdad. En cuanto al sabor, obtenemos un pan menos ácido que con una masa fermentada tradicional pero con muchos sabores.
Te puse fotos paso a paso, no muy glamorosas, lo siento, pero pensé que quizás podrían ayudarte.
Preparación
- Batir 50 g de agua tibia con 50 g de harina integral T150.
- Dejar fermentar durante 24 horas bajo un paño a temperatura ambiente (de 20°C a 25°C).
- Batir 100 g de agua con 100 g de harina tipo 65 y 20 g de azúcar.
- Añadir la preparación del día anterior y mezclar.
- Dejar fermentar durante 24 horas bajo un paño a temperatura ambiente (de 20° a 25°C).
- Batir 200 g de harina tipo 65 con 200 g de agua.
- Añadir la preparación del día anterior y mezclar.
- Dejar fermentar durante 12 horas bajo un paño a temperatura ambiente (de 20°C a 25°C).
Masa madre líquida – Eric Kayser
La masa madre líquida está lista para ser utilizada. Se conserva en una caja sellada en el frigorífico durante 8 días. Después de este período, es aconsejable «refrescarlo» con un poco de agua para reanudar el tercer paso.
Mantenimiento de la levadura:
La masa madre se mantiene activa en un promedio de 3 días después de refrescarse. Es por lo tanto a esta frecuencia, cada tres días, que será necesario refrescarlo, añadiendo el 50% de su peso en agua y harina.
Por ejemplo: Si le quedan 300 g de masa fermentada, añada 75 g de harina y 75 g de agua (75 = 75 = 75 = 75 = 150 y 150 es la mitad de 300).
Recuerde que la levadura está viva y que debe ser alimentada para mantenerla viva.
Si no hace pan durante varios días o si la temperatura ambiente es alta, cierre bien el frasco y colóquelo en el refrigerador. Se mantendrá durante unas semanas. Dependiendo de la frecuencia de su amasado, puede cambiar la cantidad inicial de masa madre.
Con esta levadura se pueden hacer las siguientes recetas:
- Vara Monge
- Huelga normanda
- Pan de higo e hinojo
- Fougasse con tocino
- Pan de sémola
- Pan de nueces
- Piadina italiana
- Pan con tocino
Los libros de Eric Kayser:
P.D.: Muchos de ustedes me piden información, pero todo ya está dicho en este artículo o en los comentarios. Por favor, léalo todo en
Familia gastronómica del pan: Técnicas.
