‘Mechoui’ de costillas de cordero
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde 2 porciones
- Método: Asado de saliva
Ingredientes
- 1 cebolla pequeña, pelada y cortada en cuartos
- 3 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad
- 1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco, pelado y cortado en rebanadas de 1/4 pulgada
- 3 cucharadas de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de sal gruesa (kosher o mar) o más al gusto
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de cilantro molido
- ½ cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de cardamomo molido
- 1 cucharadita de cáscara de limón rallada
- 3 cucharadas de jugo de limón fresco (de 1 limón mediano) o más al gusto
- 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, o según sea necesario
- 2 rejillas de costillas de cordero Denver (Pechuga de cordero recortado; alrededor de 2 libras en total)
- Harissa, para servir
- Limón, para servir
Pasos de la receta
Paso 1: Coloque la cebolla, el ajo, el jengibre, el pimentón, la sal, la pimienta, el cilantro, la canela y el cardamomo en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla metálica para cortar. Haga funcionar la máquina en ráfagas cortas hasta que se forme una pasta gruesa. Con el motor en marcha, añadir la ralladura de limón, el zumo de limón y suficiente aceite de oliva para obtener una pasta con la consistencia de la mayonesa. Pruebe para sazonar, agregando más sal y/o jugo de limón según sea necesario; la pasta de especias debe estar altamente sazonada (tendrá aproximadamente 1 taza).
Paso 2: Preparar las costillas: Coloque una rejilla de costillas con la carne hacia abajo en una bandeja para hornear. Retire la delgada membrana de papel de la parte posterior de la rejilla insertando un instrumento delgado, como un cuchillo para mantequilla o la punta de un termómetro para carne, debajo de la rejilla. El mejor lugar para empezar es en uno de los huesos centrales. Con un paño de cocina, una toalla de papel o unas pinzas para obtener un agarre seguro, retire la membrana. Repita con el resto del bastidor.
Paso 3: Con una espátula de goma, extienda cada lado de las costillas con la pasta de especias. Cubra las costillas con papel plástico y refrigere hasta que estén listas para asar. Las costillas estarán bien cocidas de inmediato, mejor si se marinan durante 2 horas, y espectacular si se marinan durante la noche.
Paso 4: Enhebre las costillas en el asador: Coloque una rejilla de costillas con el hueso hacia arriba sobre una superficie de trabajo. Usando un cuchillo afilado y delgado, haga agujeros de entrada en el centro de la carne entre cada 4 ó 5 costillas. Gire la hoja del cuchillo para ensanchar los agujeros; esto hará que sea más fácil insertar el asador. Repita con el resto de las costillas. Use un movimiento de tejido por encima y por debajo para pasar la saliva a través de los agujeros en los bastidores de las costillas.
Paso 5: Prepare la parrilla para el asado de saliva siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntela a temperatura alta. Si está cocinando en una parrilla de carbón, use la prueba de Mississippi para verificar el calor. Coloque una bandeja de goteo grande en el centro de la parrilla directamente debajo del asador.
Paso 6: Cuando esté listo para cocinar, conecte el asador al mecanismo del asador, encienda el motor y cubra la parrilla. Cocine las costillas hasta que estén doradas y bien cocidas, de 30 a 45 minutos. Cuando las costillas estén listas, la carne se habrá encogido desde los extremos de los huesos en unos 2,5 cm.
Paso 7: Transfiera el asador con las costillas a una tabla de cortar. Retire con cuidado la brocheta y deje reposar las costillas durante unos minutos. Sirva los bastidores, enteros o cortados en costillas individuales, con las rodajas de Harissa y limón.
Consejos para recetas
Si no tiene un asador, puede asar las costillas en una parrilla de gas o de carbón usando el método indirecto. El tiempo de cocción será de 40 minutos a una hora a temperatura media-alta (400 °F).
Familia gastronómica: Africa
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