Mole Poblano
Notas sobre la receta
- Tiempo total: Rinde 4 tazas; suficiente para servir de 8 a 10
Ingredientes
- 2 chiles anchos
- 2 chiles mulato
- 2 chiles pasilla
- 2 chiles guajillo
- 1 a 2 chiles chipotles secos
- 4 tomates ciruela maduros
- 1 cebolla mediana, cortada en cuartos
- 3 dientes de ajo, pelados
- 1 tortilla de maíz, cortada en trozos de 2 pulgadas
- 3 cucharadas de almendras en rodajas
- 3 cucharadas de semillas de ajonjolí
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- ½ cucharadita de semillas de cilantro
- 1 pieza (1 pulgada) de canela en rama
- 2 clavos enteros
- 1/4 cucharadita de anís
- Agua caliente, para remojar los chiles
- 1/4 taza de cilantro fresco picado
- 3 cucharadas de pasas doradas
- 2 tazas de caldo de pollo, o más si es necesario, caliente
- 1/4 taza de manteca de cerdo o aceite de oliva
- 1 onza de chocolate sin azúcar
- 2 cucharaditas de miel o más al gusto
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto o más al gusto
- Sal gruesa (kosher o mar), al gusto
Pasos de la receta
Paso 1: Caliente una sartén de comal o de hierro fundido a fuego medio. Ase los chiles hasta que estén fragantes, de 1 a 2 minutos por cada lado. Transfiera a una bandeja para que se enfríe. Ase los tomates, la cebolla y el ajo hasta que estén dorados por todos lados. El ajo tardará de 4 a 6 minutos, los tomates y la cebolla de 10 a 12 minutos. Reservar para que se enfríe. Tostar la tortilla hasta que esté crujiente y dorada, 3 minutos por cada lado. Reservar para que se enfríe. Tostar las almendras, agitando la sartén para asegurar un dorado uniforme, hasta que estén tostadas y fragantes, pero no demasiado doradas, de 2 a 3 minutos. Reservar para que se enfríe. Tostar y enfriar las semillas de sésamo de la misma manera. Agregue los granos de pimienta, el cilantro, la canela y el clavo a la sartén y tueste hasta que estén fragantes y tostados, por 2 minutos. No deje que las especias se quemen. Deje enfriar.
Paso 2: Transfiera los granos de pimienta tostados, el cilantro, la canela y el clavo de olor y el anís a un molino de especias y muela hasta obtener un polvo fino. Respira con alivio: La parte difícil ha terminado.
Paso 3: Rasgue los chiles asados por la mitad y retire los tallos, las venas y las semillas. Coloque los chiles en un recipiente con agua caliente para cubrirlos. Remoje hasta que esté flexible, unos 30 minutos, y escurra bien.
Paso 4: Combine los chiles suaves con los tomates asados, la cebolla, el ajo, la tortilla de maíz, las almendras, las semillas de ajonjolí y las especias molidas en una licuadora. No olvide incluir el cilantro fresco y las pasas para un toque extra de sabor. Trabaje en varios lotes si es necesario. Puré hasta obtener una salsa mole poblano suave, raspando los lados de la licuadora con una espátula de goma según sea necesario. Si la mezcla de la salsa mole está demasiado seca, no dude en agregar un poco de ese caldo de pollo caliente.
Paso 5: En una cacerola grande, caliente la manteca de cerdo o aceite de oliva a fuego medio. Vierta la mezcla de salsa mole y cocine, revolviendo sin parar, hasta que espese y su aroma sea irresistible, unos 5 minutos. Baje el fuego y añada el caldo, el chocolate, la miel, el vinagre y una buena cantidad de sal gruesa. Continúe cocinando la salsa a fuego lento, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa mole poblano alcance una consistencia espesa e inunde la cocina con su aroma exquisito, durante unos 10 minutos. La salsa mole debe tener una consistencia densa, pero vertible; añada más caldo si es necesario. Debe tener un sabor profundo y un leve dulzor; ajuste la sal, el vinagre o la miel a su gusto. Utilice la salsa inmediatamente o guárdela en frascos, deje enfriar a temperatura ambiente y luego refrigere. La salsa mole poblano se conservará durante varias semanas, permitiéndole disfrutar de su delicioso sabor en múltiples ocasiones.
Familia gastronómica: Salsas
¿Has probado alguna vez a hacer mole poblano en casa? ¿Tienes algún truco especial o variación personal que te gustaría compartir? ¡No dudes en dejarnos tus comentarios y sugerencias sobre esta ancestral receta! Sea como fuere, esperamos que este viaje por los sabores del mole poblano te haya inspirado a experimentar en tu propia cocina. ¡Buen provecho!
