Ostras: Cómo elegirlas, cómo almacenarlas
Ostras: Cómo elegirlas, cómo almacenarlas

Ostras: Cómo elegirlas, cómo almacenarlas

Ostras en una cama de sal gruesa

La ostra es un molusco bivalvo compuesto, por una parte, por una concha muy dura, de forma diferente según las especies y, por otra, por un cuerpo blando cubierto por un manto. En Francia, sólo hay dos categorías de ostras en el mercado: planas y huecas. La ostra de Arcachon Basin (Crassostrea Gigas) pertenece a la categoría de las ostras huecas.

¿Cómo elegir las ostras? 

Cualquiera que sea su tamaño (os remito a mi post sobre el calibre de las ostras) o su origen (Cap Ferret, Marennes Oléron.), las ostras deben estar siempre bien cerradas . Si alguna vez están entreabiertos, deben volver a cerrarse tan pronto como los toquen. Si no, significa que están muertos y ahora, zou, en la basura. Los aficionados prefieren las ostras de tamaño mediano, siendo las más grandes las más caras, pero no necesariamente las mejores.

En términos de sabor , depende de la región donde fueron criados y de su posible maduración: Marennes-Oléron, Arcachon-Cap Ferret, Bouzigues etc. por nombrar sólo algunas ostras francesas. Se pueden encontrar con un sabor yodado, un sabor a avellana, un sabor salado, etc. La textura también puede ser diferente, más crujiente para algunos y más suave para otros.

La temporada se encuentra en los llamados meses “r”: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril.  Durante los otros meses, son lechosos.

¿Qué hay de las ostras triploides? También llamadas ostras de cuatro estaciones, estas ostras están modificadas genéticamente para ser estériles y por lo tanto no lechosas. Se pueden comercializar durante todo el año. Sí, pero no, qué, no para mí.

¿Cómo almacenar las ostras?

Deben permanecer en su lugar, en un lugar fresco entre 5 y 15°C.  No los pongas en la parte más fría de la nevera, podrían morir.  En cualquier caso, no los guarde durante más de una semana.

¿Cómo consumirlos? 

Una vez abiertas (ver mi post sobre cómo abrir las ostras en video y el de cómo abrirlas fácilmente en video), las ostras deben bañarse en su agua, retraerse cuando son titiladas con la punta del cuchillo o cuando son regadas con un poco de jugo de limón o vinagre.  El olor debe ser marino y si la ostra huele a amoníaco zou, en la basura, bis repetita. Lo mismo si está seco por dentro. Normalmente, los abrimos una hora antes de probarlos y los vaciamos de su primera agua porque la segunda será mucho mejor. Tradicionalmente, se comen con pan y mantequilla salada, solos o acompañados de una ralladura de limón o de vinagre de chalota.

Para la presentación, colóquelos sobre un tapete de algas o sal gruesa en lugar de hielo, ya que el frío reduce los aromas.

¿Qué vino servir con ostras?

Hace poco, Frédéric Panaïotis, director de Bodegas Ruinart, nos ofreció su maridaje favorito: Maridajes de vinos: ¿Qué beber con ostras? Miss Vicky Wine, nos ofrece aquí combinaciones según dos recetas, ostras a la parrilla con verduritas crujientes y ostras escalfadas con crema de azafrán:

Piense también en Muscadet, un gran clásico, pero también en los vinos blancos del Loira, Sancerre o Ménetou. Las ostras grandes son más aromáticas y merecen una Alsacia seca, un Chablis, un Pessac Léognan blanco sin olvidar un Champagne.

Haga clic aquí para recetas con ostras.

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