Creé esta paella sin carne para unos amigos vegetarianos y para mi primer programa de Primal Grill TV. Para una presentación realmente dramática, encienda dos parrillas de tetera. Use una para cocinar el arroz y la segunda para asar las verduras. O use una parrilla de carbón grande, como un Rancho Weber, o una parrilla de gas grande. Si su espacio en la parrilla es limitado, ase primero las verduras (esto podría hacerse incluso en una sesión anterior de parrilla) y ase la paella a la parrilla a la orden. Encuentra la versión no vegetariana aquí. Haga clic aquí para leer la opinión de Steven Raichlen sobre la paella y una breve historia del plato clásico.
Paella sobre la parrilla-Paella «Primavera»
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Para 4 personas
- Método: Asar directamente a la parrilla
- Equipo: Leños o trozos de madera dura para el fuego o astillas de madera dura (remojados en agua por 30 minutos, luego escurridos); paellera; parrilla; parrilla toscana (opcional – útil si se trabaja en un fuego de leña).
Ingredientes
- 1/4 cucharadita de hilos de azafrán
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 1 pimiento rojo, cortado en tiras de 1/4 de pulgada
- 2 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
- 3 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado
- 1 tomate maduro, sin semillas y cortado en dados de 1/4 pulgada
- 2 tazas de arroz estilo valenciano, como Bomba o Calaspara
- 1 taza de garbanzos cocidos y escurridos
- ½ taza de vino blanco seco
- 4 a 5 tazas de caldo vegetal (preferiblemente casero)
- Sal gruesa (kosher o mar) y pimienta negra recién molida
Para las verduras:
- 8 mini pimientos morrones, ensartados en brochetas de bambú
- 1 cebolla dulce grande, pelada y cortada en 6 u 8 trozos, ensartada en brochetas de bambú
- 1 calabacín mediano, recortado y cortado en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor en diagonal
- 1 calabaza amarilla mediana, recortada y cortada en diagonal en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
- 12 tomates cherry, ensartados en brochetas de bambú
- 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente español
- 3 cucharadas de hierbas frescas picadas, como romero, orégano, tomillo y/o albahaca (o use 1-½ cucharadas de hierbas secas)
- 12 dientes de ajo en su piel, ensartados en brochetas de bambú o palillos de dientes
- 1/4 de taza de guisantes verdes cocidos (o si tiene una paciencia increíble, guisantes frescos ensartados en un pincho de bambú delgado)
Pasos de la receta
Paso 1: Coloque el azafrán en un recipiente pequeño con 2 cucharaditas de agua tibia. Deje en remojo durante 5 minutos.
Paso 2: Prepare su parrilla para asar directamente y encienda un fuego de 3 zonas. En el mejor de los mundos posibles, construirías y trabajarías sobre una fogata. Alternativamente, usted puede trabajar en una parrilla grande de carbón (como un Rancho Weber) o en una parrilla de gas. Si trabaja en una parrilla de carbón, arroje un tronco o trozos de leña al fuego para generar humo. Si trabaja en una parrilla de gas, coloque las astillas de madera en la caja de ahumado o en una bolsa de ahumado.
Paso 3: Coloque la paellera sobre la parte más caliente del fuego. Añadir el aceite de oliva y un trozo de cebolla y calentar hasta que la cebolla chisporrotee en el aceite. Agregue el resto de la cebolla y el pimiento rojo y cocine a fuego alto, revolviendo con un utensilio de mango largo, como una parrilla, hasta que las cebollas comiencen a dorarse, unos 4 minutos. Añada el ajo, el perejil y el tomate hasta la mitad (después de 2 minutos). Si la mezcla comienza a arder, deslice la olla a una parte más fría de la parrilla.
Paso 4: Agregue el arroz y saltee hasta que los granos se vean brillantes, 1 minuto. Añada los garbanzos y cocine por 1 minuto. Incorporar el azafrán y el vino remojados y dejar hervir durante 1 minuto. Agregue 4 tazas de caldo y ajuste el fuego (acercando o alejando la paellera de la parte caliente del fuego) para obtener un hervor suave. Cocine el arroz a fuego lento hasta que esté blando, unos 20 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue la quinta taza de caldo si es necesario, y agregue sal y pimienta al gusto.
Paso 5: Mientras tanto, cepille ligeramente los mini pimientos, cebolla, calabacín, calabaza amarilla y tomates con aceite de oliva. Sazonar por ambos lados con sal y pimienta y espolvorear con hierbas. En otra parte del fuego (si está trabajando en una fogata, coloque su parrilla toscana sobre las brasas), ase los pimientos, el calabacín de cebolla, la calabaza amarilla, los tomates cherry y el ajo hasta que estén dorados -incluso dorados oscuramente- por fuera y tiernos. Esto tomará de 3 a 6 minutos por lado, dependiendo de la verdura: los pimientos y la cebolla tardarán más que los calabacines y los tomates. Es posible que tenga que trabajar a fuego lento (o en el borde de la parrilla) para el ajo, que debe estar tierno y dorado, pero no quemado. En el caso de que haya sido lo suficientemente obsesivo como para pinchar los guisantes, colóquelos en la parrilla y cocínelos hasta que estén ligeramente dorados y bien cocidos, de 1 a 2 minutos por cada lado.
Paso 6: Los últimos 5 minutos de cocción de la paella, mezclar las verduras con el arroz, retirando y desechando los pinchos. (Retire las pieles quemadas del ajo.) Pruebe la paella para sazonar, agregando sal y pimienta según sea necesario. Si lo has hecho bien y las estrellas están alineadas, el arroz estará tierno, así como todo el caldo se absorbe y las verduras se cocinan. Es posible que tenga que añadir más caldo o que tenga que cocinar el arroz un poco más para absorber el exceso de caldo. Prepárate para la segunda mejor paella del planeta Barbacoa.
Familia gastronómica: Europa
