La magia del Jamón Smokehouse
¡Bienvenidos, amantes del buen comer y artesanos del sabor ahumado! Hoy vamos a explorar el desafiante y gratificante mundo de preparar tu propio jamón smokehouse. Este no es un simple jamón, amigos. Esto es, el Gran Kahuna: un jamón entero que se cura y se fuma uno mismo. El proceso consta de cuatro técnicas clásicas: curado en salmuera, inyección de salmuera, ahumado en frío y ahumado en caliente. Cada una añade una capa distintiva de sabor. La salmuera le da al cerdo un característico sabor dulce, salado, a jamón y umami, mientras que la inyección acelera el proceso de curación. El ahumado en frío hace que el sabor del humo de leña se introduzca profundamente en la carne. El fumador caliente cocina el jamón.
Paletilla de ahumadero Jamón Smokehouse
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Hace 1 paleta de jamón smokehouse, suficiente para servir de 12 a 16 como entrada, de 8 a 10 como plato principal
- Método: Ahumado en frío seguido de ahumado en caliente
- Equipo: Un inyector de carne; una bolsa plástica gigante de alta resistencia que se puede volver a cerrar; una rejilla de aCorderore; un cubo o una olla grande de plástico para alimentos; una cuerda de carnicero resistente (opcional); un termómetro digital de lectura instantánea o remoto; madera de nogal y/o de manzana (suficiente para 24 horas de ahumado)
Ingredientes
- 1 jamón fresco de paleta (también conocido como jamón de picnic; de 9 a 10 libras)
Para la salmuera:
- 1 libra (3¼ cups) de sal gruesa (de mar o kosher)
- 8 onzas (1 taza) de azúcar morena oscura
- 1 cucharada de sal de curado rosa (Prague Powder No. 1 o Insta Cure No. 1)
- 2 cucharadas de especias para encurtir
- 3 cuartos de galón de agua caliente
- 2 cuartos de galón de agua helada
Aromatizantes adicionales (opcional):
- 10 clavos enteros
- 5 bayas de enebro, machacadas con el lado de un cuchillo o cuchillo de cocina
- 4 hojas de laurel
- 4 tiras de ralladura de naranja (½ pulgada por 2 pulgadas)
- 1 cucharada de granos enteros de pimienta negra
- 4 dientes de ajo, pelados y ligeramente triturados con el lado de una cuchilla
Pasos de la receta
Paso 1: Hacer la salmuera: Coloque la sal gruesa, el azúcar, la especia para encurtir, la sal de curado y 3 cuartos de galón de agua caliente en una olla grande no reactiva. Agregue los sabores adicionales, si los usa. Poner a hervir a fuego alto y continuar hirviendo hasta que las sales y el azúcar estén completamente disueltos, revolviendo de vez en cuando, 3 minutos. Retirar del fuego y añadir el agua helada. Deje enfriar completamente, luego refrigere hasta que se enfríe.
Paso 2: Colar 2 tazas de salmuera en un vaso medidor. Utilizando un inyector de carne, inyecte esta ración de la salmuera profundamente en el jamón a intervalos de 1½-inch a lo largo del hueso. Continúe inyectando hasta que se utilice toda la salmuera medida.
Paso 3: Coloque el jamón smokehouse en una bolsa plástica gigante con cierre. Colóquelo en una bandeja para asar o en un recipiente grande y profundo no reactivo, como un cubo de plástico limpio para alimentos o una olla profunda. Añadir la salmuera a la bolsa (el jamón debe estar completamente sumergido), luego exprimir el aire y sellar la bolsa. Curar en la nevera durante 7 días. Voltee el jamón diariamente para que se cure uniformemente. A mitad del tiempo de curación (3½ días), mida 2 tazas más de salmuera, cuélela y vuelva a inyectar el jamón con ella. Un jamón bien curado tendrá un aspecto rosado (como el jamón curado comercialmente).
Paso 4: Después de 7 días, escurrir bien el jamón, enjuagar bien con agua fría y secar con toallas de papel. Si planea colgar el jamón en su ahumador, ate firmemente el extremo (estrecho) del vástago con la cuerda del carnicero; asegúrese de que la cuerda sea lo suficientemente fuerte como para soportar el peso del jamón. También puede fumar el jamón en un estante en su ahumador. No se necesita cuerda.
Paso 5: Configure su ahumador para ahumar en frío siguiendo las instrucciones del fabricante; la temperatura debe ser inferior a 100°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante. Cuelgue el jamón en el ahumador o colóquelo en uno de los estantes. Fumar en frío el jamón a no más de 100°F durante 12 horas. (El ahumado en frío infunde a la carne un sabor ahumado sin cocinarla).
Paso 6: Configure su ahumador para ahumado en caliente siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliente a 225° a 250°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.
Paso 7: Ahume el jamón smokehouse en caliente hasta que esté bien cocido (la temperatura interna debe alcanzar unos 160°F), de 10 a 12 horas. Utilizo un termómetro digital remoto, pero también se puede comprobar si está listo con un termómetro de lectura instantánea. En cualquier caso, inserte la sonda profundamente en la carne pero sin tocar el hueso.
Paso 8: Puede servir el jamón caliente fuera del ahumador, o dejarlo enfriar en una rejilla de aCorderore a temperatura ambiente, luego tápelo y refrigérelo hasta que esté listo para servir. Refrigerado, se conservará durante al menos una semana. Glaséelo y recaliéntelo como si fuera un jamón comercial.
Consejos para el Jamón Smokehouse
Nota: Un verdadero jamón se haría con la pata trasera de un cerdo. Sin embargo, usted se enfrentará a un pedazo de carne de 18 a 20 libras. Duplicar la cantidad de salmuera y el tiempo de curación. Necesitará 24 horas para fumar en frío y 16 horas para fumar en caliente.
Ahora que conoces los secretos para preparar un espectacular jamón smokehouse, ¡es tu turno! Anímate a probar esta receta y compartir tus resultados. ¿Tienes alguna variante propia o algún consejo para compartir? ¡Nos encantaría escucharlos! Deja tu comentario y hagamos de este espacio una verdadera comunidad de amantes de la paleta smokehouse jamón.
