pan pugliese
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pan pugliese

Pan Pugliese

Pan Pugliese es un gran pan de campo típico de la región de Puglia (Puglia) en el sur de Italia. Es un pan de la familia de los ciabattes, por lo que es una masa suave e hidratada con una corteza dorada y crujiente.

La Biga: (la mini levadura)

  • 500 g de harina T55
  • 380 g de agua
  • 5 g de levadura fresca

Disolver la levadura en agua, añadir la harina y mezclar bien a mano, batiendo como si se tratara de una tortilla, o con la panificadora o el procesador de alimentos. La Biga tiene una consistencia más espesa que la de un poolish, pero sigue siendo líquida.

Dejar fermentar a temperatura ambiente entre las 6am y las 24am (dejé las 6am). Biga puede ser almacenada hasta 5 días en el refrigerador y también puede ser congelada.

El Pan:

  • 200 g de la biga previamente elaborada
  • 300 g de agua
  • 15 g de levadura fresca
  • 2 cucharaditas de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 400 g de harina T55
  • 100 g de harina integral T150

En un recipiente, diluir la levadura en el agua con la sal, luego agregar la biga y aplastarla con los dedos para disolverla.

Añadir el aceite de oliva y luego la harina y mezclar para mezclar bien la harina (voltear levantando la masa como en el caso de las claras de huevo).

Vierta sobre una superficie enharinada y amase vigorosamente durante 10 minutos. El trozo de masa es pegajoso al principio (es normal, no se debe remojar en harina, de lo contrario perderá peso….). ) y luego se vuelve más firme.

Vuelva a colocar la masa en el recipiente engrasado, fílmela y déjela apuntar durante 2 horas (la masa debe triplicarse en volumen).

Verter suavemente la masa sobre la superficie enharinada, enrollarla en forma alargada (el pan pugliese es un gran pan rectangular).

Para poder manipular la masa de esta manera sin que se pegue por todas partes, la técnica consiste en enharinar ligeramente la parte superior y la parte superior de la masa, luego con el cortador de masa, el cuchillo para yeso o doblando a mano la masa sobre sí misma en 3-4 veces. De este modo, todo se enharina y se puede enrollar y dar forma.

Colocar la masa en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino enharinado, cubrirla con una película engrasada o un paño enharinado y dejarla reposar durante 1 hora aproximadamente (el doble de su volumen).

Precalentar el horno Th 230°C (7/8) con agua en la olla o en un recipiente metálico.

Se enharina ligeramente el pan, se corta en cuadrados si es necesario y se hornea de 30 a 40 minutos con vapor, el pan se hornea cuando suena hueco si se golpea el fondo.

Consejos y trucos:

  • Una vez que el trozo de masa esté en la bandeja de hornear, sosténgalo con 2 botellas llenas de agua para mantener su forma rectangular.
  • Harinar el papel de pergamino porque la masa está muy hidratada, «escupe» agua durante la preparación y la harina se atasca después y se ve bien cuando volteas el trozo de masa en otra bandeja de hornear precalentada como hice yo, pero no tienes que hacerlo…. )

    Después de la primera aparición es importante no rasgar la masa al sacarla del recipiente, por lo que debe ser aceitada.

  • Para manipular, le sugiero que vea este emocionante video de Carol Field/Julia Child (escoja pan rústico de campo).

!Buen provecho!

Familia gastronómica del pan: Panes salados

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