Panes finos: Matlouh, Aiysh, Khoubiz, Barbari, Mankoush, Pitta, Mannaeesh
Descubre el mundo de los panes planos y finos que nos llevan en un viaje culinario desde el Medio Oriente hasta África del Norte. Los panes finos como Matlouh, Aiysh, Khoubiz, Barbari, y el delicioso Mankoush, tienen una historia rica y sabores distintivos que son un verdadero deleite para cualquier amante de la buena comida.
Aiysh: En egipcio Ayish significa vida. Sabemos que ya en el año 1500 a.C., los panaderos egipcios fabricaban y vendían Aiysh. Se parece al pitta libanés, es más pequeño y grueso y se hace con harina de trigo integral. Se encuentra en todo el Oriente Medio, su diámetro varía entre 15 y 30 cm, y su forma ovalada puede alcanzar los 35 cm de largo.
En Yemen se llama saluf, en Jordania y Palestina shruk y aiysh shami en Siria. Con una corteza suave, hinchada para dejar un hueco central, se come caliente a la salida del horno.
Khoubiz (Khobz): El Khoubiz, palabra que significa ‘pan’ en árabe, proviene de la península árabe. Está muy cerca del Aiysh. Plano y ligeramente levantado, se presenta en forma de discos redondos de 15 a 30 cm de diámetro. Originalmente hecho con harina integral finamente molida, como el chapati, ahora se hace más a menudo con harina blanca.
Barbari: Este pan blanco de Irán puede ser ovalado, redondo o rectangular. Su tamaño varía de 10 a 30 cm de longitud o diámetro. Siempre liso, a menudo se talla con 4 o 5 cortes profundos, como el fougasse francés, que produce un efecto de calado. A veces se cubre con aceite antes de la cocción. A veces se encuentra picante, espolvoreado con semillas de comino o alcaravea.
Mankoush (también conocido como Mannaeesh o mankouch): Cualquiera que sea la ortografía adoptada, este es un clásico entre los panes finos y representa el pan plano específicamente libanés. Modelado en discos de 13 cm, está ligeramente abollado en el centro, lo que le confiere una cierta concavidad. Se recubre con aceite de oliva y za’atar, una mezcla de semillas de ajonjolí, tomillo, mejorana y zumaque. Esta mezcla de hierbas y especias le confiere una extraña acidez, debida principalmente al zumaque.
Fuente: Todos los panes del mundo
Matlouh: El matlouh es un pan plano procedente del norte de África. Se puede hacer con sémola muy fina, harina o una mezcla de ambas.
Panes Matlouh
- 800 g harina (uso T65)
- 500 ml de agua
- 2 cucharaditas de sal
- 1 sobrecito de levadura de panadería deshidratada (11g)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- semillas: sésamo + nigella mixta (También podemos poner hierbas secas, semillas de alcaravea……….)
Tamizar la harina, poner la sal en una esquina y la levadura en la otra. Vierte el agua tibia a medida que avanzas y mézclala. Amasar durante unos 20 minutos. Por supuesto, puede realizar este paso en su Máquina de Pan (MAP). Realizar un primer ascenso de 1h30 a 2 horas. El volumen de la masa debe ser el doble.
- A continuación, desgasificar la masa: amasarla durante unos instantes para ahuyentar el aire.
- Desgastar la masa
- Dejar reposar unos minutos durante los cuales se prepara la mezcla de semillas. Usé nigella y sésamo dorado. También puede poner comino, orégano…
Alcaravea, nigella, sésamo, orégano
Cortar la masa en varios trozos, cada uno del tamaño de una naranja (100 g), mezclar las semillas con 1 cucharadita/sopa de aceite y añadir las semillas a cada masa. Con un rodillo, haga rodar esta masa en un círculo del diámetro de su estufa (no la enrolle demasiado fina, hágala un poco más gruesa que una pizza, por ejemplo).
- Deje que se levante de nuevo durante aproximadamente 3/4 a 1 hora.
- Caliente la sartén o el azulejo y deslice el pan. No agregue nada. La sartén debe estar seca (sin grasa), hornear de 5 a 8 minutos por cada lado, volteando el pan sobre sí mismo para que no se queme. Si se forman burbujas en la superficie, pinchar con un tenedor. Esta es la parte un poco molesta porque es un poco larga pero realmente vale la pena.
¿Te has aventurado alguna vez a preparar alguno de estos panes en casa? Te animo a que pruebes estas recetas y me cuentes tu experiencia. ¿Conocías el mankoush o has descubierto un nuevo favorito entre los panes finos? Comparte tus propias versiones de estas deliciosas recetas de pan y cuéntanos cuál ha sido tu preferido. ¡A cocinar y a disfrutar!
