El primer paso hacia el logro de la maestría en la parrilla es entender la diferencia entre asar a la parrilla directamente, asar a la parrilla indirectamente y ahumar.
A LA PARRILLA DIRECTA
Esto es lo que la mayor parte del mundo quiere decir cuando habla de la parrilla: los alimentos se colocan y se cocinan directamente sobre el fuego. La parrilla directa es un método de alta temperatura que se utiliza para cocinar rápidamente trozos relativamente pequeños o delgados de alimentos. Los alimentos típicos que se asan directamente a la parrilla incluyen filetes, chuletas, pechugas de pollo, filetes de pescado, verduras y pan.
Cómo preparar su parrilla para asar directamente a la parrilla: Hay dos maneras de preparar su parrilla para asar directamente a la parrilla. En la primera, los carbones son esparcidos en una capa uniforme para hacer un fuego en una sola zona sobre la cual se asarán los alimentos. Este método está bien para cocinar una pequeña cantidad de comida, por ejemplo, un bistec o pechugas de pollo para uno o dos. Obtendrá un mejor control del calor si se produce un incendio en tres zonas, que consiste en una zona caliente, una zona mediana y una zona fría o de «seguridad». En una parrilla de carbón, rastrille la mitad de los carbones en una doble capa sobre un tercio de la cámara de combustión (la parte inferior de la parrilla). Rastrille el resto en una sola capa en el centro. Deje el tercio restante de la cámara de combustión sin carbón. Use la zona caliente (carbón doble) para quemar, la zona media (carbón simple) para cocinar y la zona fría para calentar o como zona de seguridad si los alimentos comienzan a quemarse. Para instalar una parrilla de gas para una parrilla de tres zonas, en una parrilla de gas de dos quemadores, coloque un quemador en alto y un quemador en medio, utilizando la parrilla de calentamiento como zona de seguridad. En una parrilla de gas de tres o cuatro quemadores, coloque un quemador en alto, uno o dos quemadores en medio y deje el último quemador apagado. (Nota: Siempre abra la tapa antes de encender una parrilla de gas.)
La parrilla indirecta
INDIRECT GRILLING está diseñada para cocinar alimentos más grandes o duros que se quemarían si se asaran directamente a la parrilla. Como su nombre lo indica, la comida se coloca al lado, no directamente sobre el fuego. La tapa de la parrilla está cerrada para mantener el calor, convirtiendo la parrilla en una especie de horno al aire libre. La parrilla indirecta se utiliza para cocinar piezas grandes de carne, como hombros de cerdo y pollos enteros. También se utiliza para cocinar cortes de carne duros, como Pechuga y costillas, que requieren una cocción larga y lenta a fuego bajo o moderado. La parrilla indirecta le permite trabajar a una temperatura más moderada (275 a 350 grados) y facilita la introducción del sabor del humo de leña. Este es el método utilizado para cocinar costillas, paletas de cerdo, pechugas, pollos y pavos enteros y otras piezas grandes de comida.
Cómo preparar su parrilla para asar a la parrilla indirectamente: Para asar a la parrilla indirectamente en una parrilla de carbón, encienda el carbón en un arrancador de chimenea (en la foto de arriba), con un arrancador eléctrico o con líquido para encendedores. Cuando el carbón brille rojo, viértalo o rastríllelo en dos pilas en lados opuestos de la parrilla. (Algunas parrillas vienen con cestas laterales especiales para este propósito.) Coloque una bandeja de aluminio en el centro de la parrilla, entre los montones de brasas. Coloque la parrilla en la parrilla y cocine el pollo en el centro de la parrilla sobre la bandeja de goteo. Si utiliza astillas de madera para ahumar, mezcle ½ taza de astillas de madera remojadas en cada pila de carbón para generar humo. Mantenga la parrilla cubierta, ajustando las rejillas de ventilación superior e inferior para obtener la temperatura deseada (generalmente media, 350 grados). Agregue 12 carboncillos frescos o la cantidad correspondiente de carbón en trozos después de 1 hora. Deje la parrilla destapada durante unos minutos hasta que el carbón se encienda. Para asar indirectamente en una parrilla de gas, si tiene una parrilla de gas de dos quemadores, encienda un lado en alto y cocine la comida en el otro. Si tiene una parrilla de gas de tres quemadores, encienda los quemadores delanteros y traseros o exteriores y cocine los alimentos en el centro. Si tiene una parrilla de gas de cuatro quemadores, encienda los quemadores exteriores y cocine los alimentos en el centro. Ajuste las perillas del quemador para obtener el calor deseado. Para ahumar en una parrilla de gas, haga clic aquí. Nota: asegúrese de tener por lo menos 1/3 de un tanque de gasolina antes de comenzar a asar a la parrilla. Es una buena idea tener un tanque extra lleno como repuesto.
UNA PALABRA SOBRE EL CARBÓN Para asar a la parrilla, prefiero el carbón natural en trozos, hecho de madera pura y reconocible por sus trozos de forma irregular, a las briquetas. Se trata de un producto natural, sin aditivos ni cargas. Por supuesto, la gran mayoría de los estadounidenses utilizan briquetas de carbón vegetal, que además de madera cruda, a menudo contienen restos de muebles, polvo de carbón, bórax y aglutinantes de petróleo. Esto puede sonar desagradable – es desagradable – y las briquetas parcialmente encendidas emiten un fuerte sabor a humo acre. La verdad es que si usted deja que las briquetas se quemen hasta formar carbones incandescentes, estas impurezas se queman y la comida tendrá el mismo sabor que cuando se cocina sobre carbón en trozos. Prefiero el carbón en trozos y lo uso siempre que puedo. Pero también quiero que conste en acta que la mayoría de los campeones de la competición de barbacoa utilizan briquetas.
