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Pastrami ahumado en casa

Notas sobre la receta

Preparación Avanzada Tiempo de curado: 6 días
Rendimiento: Rinde de 4 a 6 porciones
Método: Humo caliente
Equipo: 8 a 10 tazas de trozos o trozos de madera dura (manzana, roble, cerezo o una combinación), remojados en agua para cubrirlos durante 30 minutos, luego escurridos

Ingredientes

1 Pechuga plano con mucha grasa intacta (alrededor de 4 libras)

Para la salmuera:

1 galón de agua
2/3 taza de sal kosher
1 cucharadita de sal rosa (polvo de Praga)
1 cebolla pequeña, cortada por la mitad a lo ancho
8 dientes de ajo, cortados por la mitad a lo ancho

Para el aliño de especias:

½ taza de granos de pimienta negra rajados
½ taza de semillas de cilantro
2 cucharadas de semillas de mostaza
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de jengibre molido

Pasos de la receta

Paso 1: Enjuague la falda bajo agua corriente fría y drene.

Paso 2: Hacer la salmuera. Coloque el agua, la sal y la sal rosada en un recipiente grande para mezclar o en una tina de plástico y bata hasta que los cristales de sal se disuelvan. Agregue la cebolla y el ajo. Agregue la falda, pesándola con un tazón de vidrio (alternativamente, coloque la falda y la salmuera en una doble capa de bolsas de plástico con cierre gigante y colóquela en una bandeja para asar grande). Deje en salmuera en el refrigerador durante 6 días, volteando la falda una vez al día para que se cure uniformemente.

Paso 3: Mientras tanto, el último día, haz el masaje. Coloque los granos de pimienta, las semillas de cilantro, las semillas de mostaza, el azúcar moreno y el jengibre en un procesador de alimentos y muela hasta obtener un polvo grueso, haciendo funcionar la máquina en ráfagas cortas. El roce final debe sentirse arenoso, como arena gruesa.

Paso 4: Escurra el Pechuga, enjuague bajo agua fría y seque con toallas de papel. Colocarla en una fuente para asar y cortarla en trozos gruesos por ambos lados con el aliño de especias.

Paso 5: Configure su ahumador para ahumado en caliente según las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225 grados.

Paso 6: Coloque la grasa del pastrami hacia arriba en el ahumador y agregue 2 tazas de astillas o trozos de madera (o lo que recomiende el fabricante). Humedezca la falda hasta que esté crujiente y negra y bien cocida (la temperatura interna será de unos 175 grados), aproximadamente de 8 a 10 horas. Envolver el pastrami en papel de carnicero sin forrar de plástico. Continúe ahumando hasta que la temperatura interna sea de 195 grados y la carne esté lo suficientemente tierna como para perforarla con un dedo enguantado o con el mango de una cuchara de madera, de 2 a 3 horas más.

Paso 7: Transfiera el pastrami a un refrigerador aislado y deje reposar durante al menos 1 hora. Corte en cruz (a contrapelo) para servir. Realmente no necesitas una salsa o condimento, pero yo no diría que no a una mostaza de rábano picante. Si desea servir el pastrami frío, enfríelo bien y luego córtelo en rodajas finas en una rebanadora de carne.