Pastrami curado en casa

Notas sobre la receta

Rendimiento: Rinde de 10 a 12 porciones
Método: Humo caliente
Equipo: Fumador: Bradley; Combustible: Manzana, cereza, roble o una mezcla

Ingredientes

1 Pechuga plano con mucha grasa intacta (6 a 8 libras), o un ombligo de res

Para la salmuera (a hacer dos veces; una el día 1 y otra el día 5):

4 cuartos de galón de agua fría, uso dividido
2/3 taza de sal kosher
1 cucharadita de sal rosa
1 cebolla pequeña, cortada por la mitad a lo ancho
8 dientes de ajo, cortados por la mitad a lo ancho

Para el aliño de especias:

½ taza de granos de pimienta negra rajados
½ taza de semillas de cilantro
2 cucharadas de semillas de mostaza
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de jengibre molido

Pasos de la receta

Paso 1: Enjuague la falda bajo agua corriente fría y drene. Recorte la grasa de modo que quede una capa de 1/4 a ½ pulgada de grosor.

Paso 2: Hacer la salmuera: Poner 2 cuartos de agua, la sal y la sal rosada en una olla y llevar a ebullición a fuego medio-alto; batir hasta que los cristales de sal se disuelvan. Agregue la cebolla y el ajo. Agregue el agua fría y deje enfriar a temperatura ambiente. Coloque la falda en una bolsa plástica grande que se pueda volver a cerrar. Añada la salmuera y selle la parte superior. Colóquelo en una segunda bolsa y séllela, luego colóquela en una bandeja para hornear o en una bandeja de aluminio para que contenga cualquier luga.

Paso 3: Salmuera la falda durante 5 días en el refrigerador, volteándola una vez al día. Retire la carne y deseche la salmuera. Haga un nuevo lote de salmuera según las instrucciones anteriores. Cuando la salmuera se haya enfriado, vuelva a embolsar la carne y la salmuera. (Esto se llama «reacondicionamiento».) Deje que la salmuera de la falda por 5 días adicionales, volteando una vez al día como antes.

Paso 4: Mientras tanto, el último día, haga el aliño: Coloque los granos de pimienta, las semillas de cilantro, las semillas de mostaza, el azúcar moreno y el jengibre en un procesador de alimentos y muela hasta obtener un polvo grueso, haciendo funcionar la máquina en ráfagas cortas. El roce final debe sentirse arenoso, como arena gruesa.

Paso 5: Escurra el Pechuga, enjuague bajo agua fría y seque con toallas de papel. (Deseche la salmuera.) Colóquela en una bandeja para asar y corte en trozos gruesos por ambos lados con el aliño de especias.

Paso 6: Configure su ahumador de acuerdo con las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225 grados. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.

Paso 7: Coloque la grasa del pastrami hacia arriba en el ahumador. Humedezca la falda hasta que esté crujiente y negra por fuera y cocinada a unos 175 grados por dentro, 8 horas.

Paso 8: Envuelva el pastrami en papel de carnicero sin forrar de plástico. Continúe ahumando hasta que la temperatura interna sea de 195 grados y la carne esté lo suficientemente tierna para perforarla con un dedo enguantado o con el mango de una cuchara de madera, de 2 a 4 horas más.

Paso 9: Transfiera el pastrami envuelto a un refrigerador aislado y deje reposar durante al menos 1 hora. Corte en forma de cruz para servir. Realmente no necesitas una salsa o condimento, pero yo no diría que no a una mostaza de rábano picante.