Pavo ahumado relleno de trufa

Pavo ahumado relleno de trufa

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde de 8 a 10 porciones
  • Equipo: cuerda de carnicero; inyector; trozos o astillas de madera dura, como nogal, roble, nuez o manzana, remojados en agua para cubrirlos durante 30 minutos, luego escurridos

Ingredientes

Para la Manteca de Hierbas de Cognac:

  • 2 barras (1 taza) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 1/4 taza de hierbas frescas mezcladas finamente picadas, incluyendo salvia, romero, perejil, estragón, cebollino, tomillo, mejorana o perifollo (use al menos 3)
  • 2 cucharadas de coñac
  • 1/2 cucharadita de cáscara de limón finamente rallada
  • Sal marina y pimienta negra recién molida

Para el pavo:

  • 1 pavo orgánico (12 a 14 libras), descongelado si está congelado
  • 1 trufa de verano, cortada en rodajas finas, o 12 hojas enteras de salvia

Para la salsa inyectora:

  • 4 cucharadas (1⁄2 stick) de mantequilla salada
  • 1 taza de caldo de pollo sin sal o bajo en sodio, preferiblemente casero
  • 1 cucharada de coñac

Pasos de la receta

Paso 1: Hacer la Mantequilla de Hierbas de Cognac: En un recipiente para mezclar, combine la mantequilla y las hierbas y bata con una cuchara de madera hasta que esté suave y esponjosa. Bata el coñac y la ralladura de limón; añada sal y pimienta al gusto. (Puede preparar la Manteca de Hierbas de Cognac de antemano y refrigerarla o congelarla, pero déjela a temperatura ambiente antes de usarla). Deje a un lado.

Paso 2: Hacer la salsa del inyector: Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añada el caldo de pollo y el coñac y deje enfriar.

Paso 3: Retire los menudillos, si los hay, y cualquier trozo grande de grasa de la cavidad principal del pavo. (Reserve los menudos para otro uso.)

Paso 4: Comenzando por la parte superior de la cavidad del cuello, haga un túnel con el dedo bajo la piel. Empieza con un dedo y luego con dos. Suavemente afloje la piel de la carne, teniendo cuidado de no rasgarla. Poco a poco, coloque toda la mano debajo de la piel, aflojándola de la carne de la pechuga y luego de los muslos.

Paso 5: Ponga 3/4 de la Manteca de Hierba de Cognac bajo la piel y use sus manos para distribuirla lo más uniformemente posible. Coloque las rebanadas de trufa u hojas de salvia debajo de la piel en cada mitad del Pechuga y del muslo. Doble las alas por detrás de la espalda. Reserve el resto de la mantequilla para untarla.

Paso 6: Atar el pavo con la cuerda del carnicero. Inyéctalo con salsa inyectora.

Paso 7: Prepare su parrilla para asar indirectamente y precaliente a 325 a 350 grados. Para obtener un sabor ahumado, agregue astillas o trozos de madera a las brasas. (Si utiliza una parrilla de gas, coloque las astillas en la caja de ahumado o haga una bolsa de aluminio para ahumar.)

Paso 8: Ahume el pavo durante 1 hora. Bata el pavo con un poco de la Manteca de Hierbas de Cognac reservada. Agregue más virutas a las brasas si las utiliza. Continúe asando al ave por 1-1/2 a 2 horas más, rociando cada 30 minutos, hasta que la piel esté dorada oscura y la carne esté bien cocida. La temperatura interna de la parte más gruesa del muslo cuando se lee en un termómetro de lectura instantánea para carne debe ser de 160 grados. Si la piel comienza a dorarse demasiado, coloque una hoja de papel aluminio sobre el ave.

Paso 9: Transfiera cuidadosamente el pavo a una tabla de cortar o bandeja y unte con la Mantequilla de Hierbas de Cognac una última vez. Deje reposar de 15 a 20 minutos antes de cortar.

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Familia gastronómica: Aves

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