La mejor receta de pavo de Steven Raichlen tiene mantequilla de hierba de coñac rellena bajo la piel y es ahumada en la parrilla a un marrón dorado oscuro.
Pavo ahumado con mantequilla de hierbas y coñac
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde de 8 a 10 porciones
- Método: Tostado con humo
- Equipo: Cuerda de carnicero; 3 tazas de astillas de madera dura, como nogal, roble, nuez, manzana o la mejor mezcla de carne de ave de barbacoa, remojada en agua para cubrirla durante 30 minutos y luego escurrida; termómetro de carne de lectura instantánea
Ingredientes
Para la Manteca de Hierbas de Cognac:
- 2 barras (1 taza) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 1/4 taza de hierbas frescas mezcladas finamente picadas, incluyendo salvia, romero, perejil, estragón, cebollino, tomillo, mejorana o perifollo (use al menos 3)
- 2 cucharadas de coñac
- ½ cucharadita de cáscara de limón finamente rallada
- Sal marina y pimienta negra recién molida
Para el pavo:
- 1 pavo (12 a 14 libras), descongelado si está congelado
- 6 hojas enteras de salvia (opcional)
- Pavo ahumado Jus (opcional)
Pasos de la receta
Paso 1: Hacer la Mantequilla de Hierbas de Cognac: En un recipiente para mezclar, combine la mantequilla y las hierbas y bata con una cuchara de madera hasta que esté suave y esponjosa. Bata el coñac y la ralladura de limón; añada sal y pimienta al gusto. (Puede preparar la Manteca de Hierbas de Cognac de antemano y refrigerarla o congelarla, pero déjela a temperatura ambiente antes de usarla). Deje a un lado.
Paso 2: Enjuague el pavo, por dentro y por fuera, con agua corriente fría. Seque con toallas de papel. Retire los menudillos, si los hay, y cualquier trozo grande de grasa de la cavidad principal. (Reserve los menudos para otro uso.)
Paso 3: Comenzando por la parte superior de la cavidad del cuello, haga un túnel con el dedo bajo la piel. Empieza con un dedo y luego con dos. Suavemente afloje la piel de la carne, teniendo cuidado de no rasgarla. Poco a poco, coloque toda la mano debajo de la piel, aflojándola de la carne de la pechuga y luego de los muslos.
Paso 4: Ponga 3/4 de la Manteca de Hierba de Cognac bajo la piel y use sus manos para distribuirla lo más uniformemente posible. Si lo desea, coloque 3 hojas de salvia debajo de la piel en cada mitad del Pechuga. Doble las alas por detrás de la espalda. Ate el pavo con un cordel de carnicero o, al menos, ate las patas para evitar la pérdida de humedad. Sazonar el exterior con sal y pimienta. Reserve el resto de la mantequilla para untarla.
Paso 5: Prepare su parrilla para asar indirectamente y precaliente a 325 a 350 grados. Para obtener un sabor ahumado, mezcle 1-½ tazas de astillas de madera sobre las brasas. (Si utiliza una parrilla de gas, coloque las astillas en la caja de ahumado o haga una bolsa de aluminio para ahumar.)
Paso 6: Ahume el pavo durante 1 hora. Bata el pavo con un poco de la Manteca de Hierbas de Cognac reservada. Agregue más virutas a las brasas si las utiliza. Continúe asando al ave por 1-½ a 2 horas más, rociando cada 30 minutos, hasta que la piel esté dorada oscura y la carne esté bien cocida. La temperatura interna de la parte más gruesa del muslo cuando se lee en un termómetro de lectura instantánea para carne debe ser de 160 grados. Si la piel comienza a dorarse demasiado, coloque una hoja de papel aluminio sobre el ave.
Paso 7: Transfiera cuidadosamente el pavo a una tabla de cortar o bandeja y unte con la Mantequilla de Hierbas de Cognac una última vez. Deje reposar durante 15 minutos antes de cortar. Sirva con pavo ahumado Jus, si lo desea.
Consejos para recetas
Para astillas de madera, pruebe lo mejor de la mezcla de carne de ave asada.
Familia gastronómica: Pato
