Pavo tostado ahumado salado con bourbon y arce

Notas sobre la receta

Preparación Avanzada Durante la noche para salmuera del pavo
Equipo: 3 tazas de astillas de nogal, roble, arce o manzana, remojadas en agua para cubrirlas durante 1 hora y luego escurridas; carbón natural en trozos; hilo de carnicero

Ingredientes

1 pavo de 10 a 12 libras, preferiblemente de una raza hereditaria, descongelado si está previamente congelado

Para la salmuera:

1-1/4 taza de sal gruesa (kosher o mar)
1/4 taza de jarabe de arce
½ taza de bourbon
1 cuarto de galón de agua caliente
4 cuartos de galón de agua fría

Para hilvanar:

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla salada, derretida

Pasos de la receta

Paso 1: La noche anterior, desenvuelva el pavo, retire los menudillos de la cavidad principal y frontal, y lave el ave por dentro y por fuera.

Paso 2: Hacer la salmuera: Coloque la sal, el jarabe de arce, el bourbon y 1 cuarto de agua caliente en una olla grande y bata hasta que los cristales de sal se disuelvan. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego bata en el agua fría. Agregue el pavo, colocando una bolsa grande con cremallera llena de agua fría o hielo encima para mantener al ave sumergida. Coloque el pavo en el refrigerador y deje marinar durante la noche.

Paso 3: Prepare su parrilla para asar con humo, colocando una bandeja de aluminio grande en el centro.

Paso 4: Drene el ave y seque por dentro y por fuera. Meta las alas por detrás de la espalda y ate las patas con un cordón de algodón de carnicero. Coloque el ave en el centro de la parrilla, sobre la bandeja de goteo y entre los montones de carbón. Agregue un puñado (aproximadamente 3/4 de taza) de astillas de madera a cada montículo de carbón. Cubra la parrilla, de modo que los orificios de ventilación estén en el centro, luego ajuste las rejillas de ventilación para obtener una temperatura de 325 grados.

Paso 5: Ahume el pavo hasta que esté cocido, de 2-½ horas a 3 horas. Use un termómetro de lectura instantánea para comprobar si está listo: el pavo está listo cuando la carne del muslo esté a 170 grados. Necesitará reponer el carbón cada hora; añada de 8 a 10 trozos de carbón a cada montículo de carbón y deje la parrilla destapada durante unos minutos para permitir que el carbón se encienda. Después de 1 hora, agregue las astillas de madera restantes. No hay necesidad de añadir madera después de la primera hora.

Paso 6: Ponga el pavo con mantequilla derretida cada 20 minutos. Si la piel comienza a dorarse demasiado, cubra al ave con papel de aluminio. No lo envuelva con fuerza. En una parrilla para calderas, probablemente necesitará proteger con papel aluminio los lados más cercanos a los montones de carbón.

Paso 7: Transfiera el pavo a una fuente y déjelo reposar durante 20 minutos antes de cortarlo.

Familia gastronómica: Poultry