En el circuito profesional de la barbacoa, el brisket es la verdadera prueba de la valía de un jefe de piso. Cada uno tiene su propia fórmula secreta. Para mí, lo esencial se reduce a esto: una cocción larga y lenta a fuego lento.
Pechuga asado magro y medio de Texas
Notas sobre la receta
- Preparación Avanzada 6 tazas de astillas o trozos de madera, preferiblemente de nogal o roble, remojados durante 1 hora en agua fría o cerveza para cubrirlos y luego escurridos
- Equipo: Una bandeja grande de aluminio para asar
Ingredientes
Para la falda y el Pechuga:
- 1 Pechuga recortado (5 a 6 libras), preferiblemente cortado en el centro, con una capa de grasa de al menos 1/4 pulgada de grosor
- 1-½ cucharadas de sal gruesa (kosher o mar)
- 1-½ cucharadas de granos de pimienta negra agrietados
- 8 tiras de tocino artesanal (como el tocino ahumado de madera de manzana de Nueske’s)
Pasos de la receta
Paso 1: Enjuague la falda con agua corriente fría y seque con toallas de papel. Combine la sal y la pimienta en un tazón pequeño y revuelva para mezclar. Sazonar generosamente la falda por ambos lados.
Paso 2: Coloque la grasa del Pechuga hacia arriba en una bandeja de papel aluminio y cubra con tiras de tocino.
Paso 3: Configure su ahumador o parrilla para asar a la parrilla indirectamente y precalentar a baja temperatura (225 a 250 grados). Si utiliza una parrilla de carbón, agregue sólo la mitad de carbón que en una parrilla indirecta normal.
Paso 4: Cuando esté listo para cocinar, si utiliza una parrilla de carbón, mezcle 1-½ tazas de astillas de madera con las brasas (3/4 de taza en cada montículo de carbón). Coloque la falda en su sartén en el centro de la parrilla caliente, lejos del fuego, y cubra la parrilla. Si utiliza un ahumador, enciéndalo siguiendo las instrucciones del fabricante, añadiendo la madera a los intervalos sugeridos.
Paso 5: Fumar el Pechuga hasta que esté tierno. (El tiempo dependerá del tamaño de la falda y del calor de la parrilla. Permita por lo menos de 7 a 8 horas, probablemente más.) Si utiliza una parrilla de carbón, deberá agregar 12 carbones frescos y 3/4 de taza de astillas de madera por lado cada hora. La falda se hace cuando está lo suficientemente tierna como para desgarrarse con los fingers. La temperatura interna debe ser de 195 grados en un termómetro de lectura instantánea para carne.
Paso 6: Retire el Pechuga de la parrilla y coloque la carne -sáquela de la bandeja de aluminio- sobre una doble capa de papel de carnicería o papel de aluminio de alta resistencia. Vierta los jugos de la sartén sobre ella y envuélvala bien apretada. Transfiera el Pechuga envuelto a una nevera aislada. Deje reposar la carne de 1 a 2 horas.
Paso 7: Desenvolver la falda en una tabla de cortar con un pozo alrededor de la periferia (o poner una tabla de cortar en una bandeja de hornear con bordes para contener los jugos) y cortarla en rodajas finas a lo largo del grano usando un cuchillo eléctrico o un cuchillo de trinchar afilado. Triturar las rebanadas de falda en una bandeja y verter los jugos encima.
