Pechuga de pavo ahumada con cítricos

Aquí hay una pechuga de pavo brillante con cítricos (limón, lima, naranja y toronja, cáscara en puré y todo), con polen de hinojo (o semillas de hinojo) para un dulce licoroso – inspirado en el Pig & Pickle en Scottsdale, Arizona.

Pechuga de pavo ahumada con cítricos

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde de 10 a 12 porciones
  • Método: Ahumado en caliente
  • Equipo: Una bolsa plástica gigante resellable de alta resistencia; una bandeja grande de papel de aluminio; un estante de aCorderore; un termómetro de lectura instantánea; astillas de madera dura (suficiente para 3 horas de ahumado)

Ingredientes

  • 1 mitad de la pechuga de pavo (preferiblemente con hueso; 5 a 6 libras)
  • 1 lima, en cuartos
  • 1 limón, cortado en cuartos y sin semillas
  • 1 naranja, cortada en cuartos y sin semillas
  • ¼ pomelo, con cáscara, sin semillas y cortado en trozos de 1 pulgada
  • ¼ taza de sal gruesa (de mar o kosher)
  • ¼ taza de azúcar morena clara u oscura
  • 2 cucharadas de granos de pimienta negra rajados
  • 1 cucharada de polen de hinojo o semillas de hinojo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, o según sea necesario
  • ¼ taza de agua, o según sea necesario

Pasos de la receta

Paso 1: Enjuague la pechuga de pavo y seque con toallas de papel. Si utiliza un Pechuga con hueso, recorte las puntas visibles de las costillas. Coloque el pavo en una bolsa plástica gigante de alta resistencia que se pueda volver a cerrar.

Paso 2: Hacer el condimento cítrico: Coloque la lima, el limón, la naranja, la toronja, la sal, el azúcar, la pimienta y el polen de hinojo en un procesador de alimentos y muela hasta obtener una pasta gruesa. Moler en 4 cucharadas de aceite de oliva y ¼ a ½ taza de agua – suficiente para hacer una pasta espesa pero vertible. Vierta esta mezcla sobre el pavo en la bolsa, masajeando la bolsa para cubrir la carne uniformemente. Selle la bolsa y colóquela en una bandeja grande de papel aluminio para contener cualquier fuga. Marinar el pavo en esta mezcla en el refrigerador durante 24 horas, volteando la bolsa varias veces para que la carne se marine uniformemente.

Paso 3: Escurra el pavo en una rejilla de aCorderore sobre una bandeja para hornear con bordes. Para un aspecto final, raspe la marinada; para un aspecto más rústico, déjela puesta. Deje que se seque en el refrigerador durante 2 horas.

Paso 4: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250ºF. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.

Paso 5: Coloque la pechuga de pavo en el ahumador. Después de 1 hora, comience a untar el pavo con el aceite de oliva restante y continúe untando cada 45 minutos. Ahume hasta que el exterior esté bronceado con humo y la temperatura interna de la carne alcance los 165ºF en un termómetro de lectura instantánea. Esto tomará de 2 a 3 horas.

Paso 6: Transfiera el pavo a una tabla de cortar. Para servirlo caliente, déjelo reposar durante 5 minutos y luego córtelo en rodajas finas a lo largo del grano. Para servirlo frío (que es como nos gusta en mi casa), deje que la pechuga de pavo se enfríe a temperatura ambiente y luego corte en rodajas finas. Guarde cualquier extra en el refrigerador, donde lo guardará por lo menos durante 3 días.

Consejos para recetas

Para una piel más crujiente, fume el pavo a 250°F sin rociar a una temperatura interna de 130°F, 1½ horas. Luego aumente el calor del ahumador a 400°F. Unte el pavo con aceite y cocine hasta que la piel esté crujiente y dorada y la carne esté cocida a 165°F, otra ½ a 1 hora, untando una o dos veces con aceite de oliva.

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