Pechuga en el hueso

Notas sobre la receta

Rendimiento: Suficiente para servir a 3 personas realmente hambrientas
Método: Ahumado en caliente
Equipo: Una bandeja de goteo de papel aluminio; termómetro de lectura instantánea; un refrigerador aislado (opcional); astillas de madera: roble, nogal o mezquite, o una combinación de las tres suficientes para 10 horas de ahumado

Ingredientes

3 costillas cortas llenas del plato de carne de res (el estante es de 6 a 7½ libras)
3 cucharadas de sal gruesa (de mar o kosher), más extra para servir
3 cucharadas de granos de pimienta negra rajados
2 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo picante
Cerveza (opcional)
1 taza de caldo de res (preferiblemente casero)

Pasos de la receta

Paso 1: Coloque la rejilla para costillas de res en una bandeja para hornear con borde. (Puede cortar primero el bastidor longitudinalmente en huesos individuales si lo prefiere.)

Paso 2: Coloque la sal, la pimienta y las hojuelas de pimiento rojo picante en un recipiente pequeño y mezcle bien. Esparcir generosamente el aliño sobre las costillas por todos los lados, incluyendo los extremos, frotando la carne con la punta de los fingers.

Paso 3: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250°F. Si su ahumador tiene una cacerola de agua, llénela con agua o cerveza hasta una profundidad de 3 pulgadas. Si no tiene una cacerola de agua, llene una cacerola desechable de papel de aluminio con agua o cerveza hasta una profundidad de 3 pulgadas y colóquela debajo de la rejilla en la que se van a ahumar las costillas. (Nota: No es necesario hacer esto en una cocina de cerámica.) Agregue leña según lo especificado por el fabricante.

Paso 4: Coloque las costillas en el lado de la grasa del ahumador hacia arriba (con al menos 2 pulgadas entre las costillas si están separadas). Fume las costillas hasta que estén doradas por fuera y muy tiernas por dentro, de 8 a 10 horas. Si está trabajando en un ahumador con la cámara de combustión en un extremo, gire las costillas un par de veces para que se cocinen uniformemente. Para comprobar la cocción, inserte una brocheta de metal en el centro o en la costilla más grande (a través de un extremo y paralela al hueso); debe perforar la carne fácilmente. Otra prueba de cocción es insertar un termómetro de lectura instantánea paralelo al hueso, pero sin tocarlo; debe decir 200°F. (Revise las costillas para asegurarse de que todo esté listo.) Cuando esté listo, la carne se habrá encogido de los extremos de los huesos de 1 a 2 pulgadas.

Paso 5: Transfiera las costillas a una bandeja de aluminio grande con el caldo de res. Cubra la olla con papel de aluminio y colóquela en un refrigerador aislado. Deje reposar las costillas durante 1 hora antes de servir.

Paso 6: Justo antes de servir, sazone con un poco de sal.