Por lo que sabemos, Nápoles es el lugar donde nació la pizza moderna, y para muchos amantes de la pizza, Nápoles sigue siendo el destino de la gran pizza, donde se ha hecho de la misma manera durante más de un siglo.
Incluso hay una Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), la Asociación de Pizza Neapolitana a veces llamada «Pizza Police», que certifica las pizzerías como «auténticas» napolitanas con directrices para los ingredientes y la cocina.
Kesté Pizzeria (Kesté significa «Esto es todo») es la sede oficial de la Associazione en los Estados Unidos, con al menos una docena de miembros sólo en Nueva York.
También hay una Verace Pizza Napolitana (VPN) en Italia que tiene la autoridad para multar a un restaurante que venda pizza auténtica napolitana si no la están haciendo correctamente!
Cree una pizza ligera y perfectamente crujiente en todo momento.
El régimen comienza con una encimera de mármol para mantener la masa fría mientras se trabaja en la corteza fina típica. La masa se debe hacer sólo con harina, levadura, sal y agua. No hay aceite de oliva en la mezcla, por lo que es una masa muy ligera y suave. La harina suele ser un «Tipo 00» («double-o» o » doppio zero en italiano») finamente molido.
Debe amasarse a mano o con amasadoras que no provoquen un sobrecalentamiento de la masa, y ésta debe perforarse y moldearse a mano.
Se requiere un horno de leña de ladrillo en forma de campana, con un fondo de roca a menudo hecho de roca volcánica del Monte Vesubio, un volcán vivo que se cierne sobre Nápoles.
El pastel debe cocinarse en el piso del horno y no en una cacerola o recipiente.
Los troncos son empujados hacia atrás y hacia un lado y hay un techo bajo que permite que las llamas de los troncos rueden sobre la parte superior del pastel.
Las temperaturas son por lo menos de 750 a 800°F como mínimo y a menudo superan los 1,000°F! Esto significa que su comida se puede cocinar completamente en tan sólo 90 segundos!
Receta de masa de pizza al estilo napolitano
Por favor, califique esta receta SOLAMENTE después de cocinarla: Seleccionar clasificaciónDar masa de pizza al estilo napolitano perfecto
Crea deliciosas pizzas al estilo napolitano en la parrilla gracias a esta receta de masa de pizza sin amasar. Las auténticas pizzas napolitanas tienen un fondo tierno y almohadillado con grandes burbujas de burbujas después de cocinarse muy rápidamente a fuego extremadamente alto. Cuando se corta, es flexible y se dobla fácilmente bajo el peso de las coberturas.
- Rumbo. Almuerzo. Cena. Entra.
- Cocina. Italiano. Americano.
- Porciones. 4 (8″) pizzas, suficiente para 4 a 6 personas
- Toma. Unos 15 minutos para hacer la masa, 18 horas para dejarla subir, 15 minutos para porcionarla, 30 minutos para formar la corteza y cubrirla, y de 2 a 10 minutos para cocinarla dependiendo de lo caliente que esté el horno.
Herramientas adicionales. Una piedra de pizza es mejor para hornear esta corteza.
Ingredientes
- 18 onzas de harina para todo uso por peso (aproximadamente 3 3/4 tazas)
- ½ onza de sal por peso (2 cucharaditas de sal de mesa, 4 cucharaditas de sal kosher de Morton)
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de levadura seca activa
- 1 2/3 tazas de agua tibia (debe poder sostener fácilmente su mano en ella)
- ½ taza más de harina para amasar
- 2 cucharadas de harina de maíz para la cáscara
Pesar la harina. Es mejor pesar la harina y la sal en lugar de medirlas volumétricamente para cualquier receta de masa. Si hay mucho aire mezclado en la harina cuando se usan tazas para medir, no se obtiene suficiente harina. ç
Y algunos granos de sal son más grandes que otros, creando más espacios de aire entre ellos. Pero una onza de harina o sal es constante.
Método
1) Preparación. En un tazón de 2 cuartos, mezcle la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Agregue el agua y mézclela bien con una cuchara de madera, una espátula de goma o las manos limpias, pero no con una batidora. Cuando la harina haya absorbido toda el agua, la masa estará más húmeda que la masa de pan normal y pegajosa, como la masilla.
Si está demasiado húmedo y goteante, añada un poco más de harina. Cubra el tazón con un envoltorio de plástico y déjelo a temperatura ambiente (72°F) hasta que se haya duplicado, aproximadamente 18 horas. La hora exacta dependerá de la temperatura real de la habitación.
2) Esparcir suficiente harina en la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue, sólo una capa ligera porque no queremos añadir una cantidad significativa de harina a la masa (a menos que esté demasiado líquida).
Raspar la masa fuera del bol y sobre la harina. Sácalo todo. Hacen rascadores de plástico para esta tarea, pero usted puede hacerlo a mano o con una cuchara de madera.
3) Trabaje en un cuadrado áspero de aproximadamente 12″ en todos los lados, y córtelo en cuatro partes iguales para cuatro pizzas individuales de aproximadamente 8 a 10″ cada una. Para pasteles más grandes, corte la masa en tercios o en mitades.
Sólo asegúrate de que quepa en tu piedra. Si se le pega en las manos, mójelas. Algunas personas tienen un tazón de agua a mano para este propósito. Si sus manos se ponen pegajosas con la masa, espolvoréelas con harina y frótelas. Se le quitará (gracias por los consejos @wartface).
4) Tomar cada esquina de cada porción y doblarla hasta que se encuentren en el centro. Darle la vuelta hasta que los pliegues estén por debajo y formar un montículo redondo bajo. Si se pone pegajoso, bájalo y espolvoréalo con harina. No hay necesidad de golpearla o estirarla.
5) Ahora puede preparar uno o todos para hornear. Puede envolverlos en papel plástico y guardarlos en la nevera durante 3 días.
Puede congelarlas con una pérdida de calidad menor. Antes de usar la masa congelada es necesario que vuelva a la temperatura ambiente.
Desenvolver la bola, poner un poco de harina sobre una superficie de trabajo, poner la bola sobre la harina y cubrirla con un par de capas de papel absorbente húmedo o un paño de cocina húmedo.
6) Encienda. Precaliente la parrilla con fuego directo en todos los quemadores, coloque una piedra para pizza y deje que se caliente a aproximadamente 600°F en la superficie superior. Es posible que necesite hacer una prueba para determinar la temperatura ideal de la piedra y el aire. Discuto esto con más detalle en mi artículo sobre la Ciencia de la Pizza aquí.
7) Preparar de nuevo. Ahora es el momento de formar la corteza. Si acaba de hacer los montículos redondos, si puede, déjelos sentarse durante una hora, pero si tiene prisa, vaya al grano.
Hornee ligeramente la superficie de trabajo para que la masa mantenga suficiente harina en la parte inferior de manera que no se pegue.
Ahora comienza a presionar el montículo hacia abajo y hacia afuera con los dedos. Sin rodillo de amasar. Sólo tiene que presionar la masa hasta que llegue a 8″ de diámetro. Siga girándolo para que no se adelgace demasiado en ningún sitio y para que el fondo quede bien enharinado.
8) Coger el redondo por un borde y mantenerlo delante de ti como el volante de un coche y empezar a girarlo y girarlo permitiendo que el peso de la masa se estire por sí mismo. Sacúdelo un poco para que se estire.
Cuando es lo suficientemente delgada como para que puedas ver un poco de luz a través de ella, ya casi estás allí. Trate de no permitir que se desarrolle un agujero o deje que el papel se haga más fino. Si lo logras, por lo general puedes conectarte.
Resista la tentación de lanzarlo al aire. Si la masa no es perfectamente redonda, mucho mejor. Un poco de desproporción dice: «auténtico artesano hecho en casa con manos amorosas».
9) Si tienes una cáscara, enharínala ligeramente, especialmente en el extremo opuesto. Si no tiene una cáscara, el reverso de una bandeja de media hoja funcionará bien. La harina actúa como un rodamiento de bolas para ayudar a que la masa se desprenda.
Recomiendo un ligero espolvoreado de harina de maíz que hace muy buenos rodamientos de bolas y añade una rusticidad especial a la corteza.
Deje caer la masa sobre la cáscara y asegúrese de que no se está pegando. Se encogerá un poco mientras agrega los ingredientes, sólo asegúrese de que no sea demasiado grande para su piedra. Lleve un borde de la masa hasta el borde de la cáscara. Esto le ayudará con la transferencia a la piedra. Aplicar la salsa hasta el borde. Eso le dará al pastel un color hermoso.
10) Ahora es el tiempo de los aderezos. El secreto es no volverse loco. Menos es más. Apilarlo demasiado alto y la masa no se inflará correctamente.
Cubro los ingredientes de mis recetas (ver los enlaces en la parte superior de la página), así que vamos a centrarnos en el proceso ahora.
Esta es una pizza Margherita. Fíjese que yo he hecho chiffonaded la albahaca. Coge las hojas de albahaca y apílalas una encima de la otra.
Rodarlas como un cigarro, y luego cortarlas a lo largo del rollo. Terminas con tiras finas. Observe también que estoy usando una bandeja de hoja abierta en lugar de una cáscara.
11) Cocinar. Ahora toma tu cáscara y pon el borde más lejos de ti en el borde de la piedra más lejos de ti. Muévase y agite hasta que se deslice sobre la piedra. Mantenga una espátula cerca para que pueda empujar si se pega a la cáscara. Cierre la parrilla o el horno. El tiempo variará dependiendo de la temperatura del horno, el grosor de la masa, los ingredientes y el grado de humedad y frío que tengan. Después de tres minutos de comprobación.
No espere demasiado y déjese sorprender por una corteza quemada.
El truco aquí es conseguir que el ámbar inferior se dore con unas pocas manchas quemadas, y aún así conseguir que los ingredientes se cocinen.
El queso debe ser burbujeante, pero no quieres salchichas crudas, aunque algo crujiente para los pimientos y las cebollas está bien. Conseguir que todo se cocine correctamente es controlado no sólo por el calor, sino por la forma en que se cortan los ingredientes, y usted aprenderá lo que es mejor para sus preferencias y su horno con la práctica.
Necesitas saber si la parte trasera está más caliente que la delantera y con suerte aprendiste eso con la prueba del pan blanco en mi artículo sobre la calibración de una parrilla o ahumador. Es posible que necesite alcanzarlo con pinzas o con la cáscara y girarlo 45 grados si uno de los bordes se está cocinando demasiado rápido.
Si está cocinando en un horno de interior y la parte inferior progresa más rápido que la superior, apague el horno, la piedra tiene mucha energía almacenada en él, y encienda la parrilla para acelerar la cocción de la parte superior.
En un horno profesional de leña para pizza, el pizzaiolo o pizzaiola, el maestro o la amante de la pizza, a menudo desliza el pastel sobre la cáscara y lo levanta cerca de la parte superior del horno, donde el aire caliente queda atrapado para acelerar la cocción de los ingredientes.
12) Servir. Cuando esté listo, retírelo con la cáscara, o simplemente levante la piedra y tráigala a la mesa. Me gusta traer la piedra con el pastel para mantenerlo caliente. Pero la piedra quemará tu mesa, así que apila al menos 6 manteles y ponlos encima de ellos.
Córtelo con una rueda, un cuchillo o incluso unas tijeras.
He aquí una muestra representativa de la corteza cocida. Se puede ver que es de color marrón oscuro y crujiente en la parte inferior y dorado en la parte superior con bolsas de aire que lo hacen claro.
«Las ideas son como masa de pizza, hecha para ser lanzada.»
Las auténticas pizzas napolitanas tienen un fondo tierno y almohadillado que tiene grandes burbujas de burbujas, especialmente en los bordes.
Dudo en llamarlo corteza porque a menudo no es realmente crujiente. La superficie se quema porque está muy caliente, y por lo general tiene pecas negras carbonizadas.
Cuando se corta, es flexible y se dobla fácilmente bajo el peso de las coberturas.
La subespecie napolitana por excelencia es la Pizza Margherita, hecha con tomates San Marzano de Italia, queso mozzarella de búfalo de agua dulce y albahaca fresca, que produce los colores de la bandera italiana, rojo, blanco y verde. Haga clic aquí para ver la historia completa de la Margherita y una receta.
Hemos aprendido de los dedicados y trabajadores pizzeros que también son perezosos, que si no le dices a la policía de la pizza, hay algunos atajos.
Las recetas típicas insisten en que se mezclen los ingredientes secos, se añada el agua, se descanse, se active la levadura, se añada la levadura, se mezcle, se amase, se pruebe, se corte, se escurra, se enfríe, se deje reposar, se amaseen, se amaseen, se le dé forma, y por último se pueda rematar la masa y hornearla.
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