Para ser estrictamente auténtico, usted necesita conocer dos ingredientes que son comunes en la cocina peruana – pasta de ají amarillo y pasta de huacatay (menta negra). Ambos están disponibles en los mercados latinoamericanos y en línea. Déjalos fuera si es necesario. Los acompañamientos tradicionales incluyen Patatas fritas gruesas o Patatas fritas con yuca y una ensalada verde. Pero las pequeñas patatas moradas peruanas asadas junto con el pollo (aliñadas con aceite de oliva y sal y pimienta antes de asarlas) también son un buen complemento para el pollo ahumado.
Pollo al Estilo Peruano Asado con Salsa Verde
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde de 2 a 4 porciones
- Equipo: Cuerda de carnicero; 2 tazas de astillas de madera para ahumar, preferiblemente una mezcla de manzana y mezquite, remojadas durante 1 hora en agua para cubrirlas y luego escurridas
Ingredientes
Para el pollo y la salmuera:
- 1 pollo entero (3 ½ a 4 libras), preferiblemente orgánico
- 2 cuartos de galón de agua fría
- ½ taza de sal kosher
Para el aliño húmedo:
- 3 a 4 dientes de ajo, picados en trozos grandes
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 cucharadas de pimentón ahumado
- 1 cucharada de comino molido
- 1 ½ cucharaditas de pimienta negra recién molida
- 1 cucharada ají amarillo pasta
- 2 cucharaditas huacatay pasta
- Jugo de 1 lima
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o aceite vegetal
- Salsa verde, para servir
Pasos de la receta
Paso 1: Retire y deseche la grasa que se encuentra justo dentro de las cavidades del cuello y del cuerpo del pollo, así como los menudos (reservar para otro uso).
Paso 2: En un recipiente grande para mezclar o una olla, revuelva la sal y el agua hasta que la sal se disuelva. Sumergir el pollo en la salmuera. (Alternativamente, use una bolsa plástica grande que se pueda volver a cerrar.) Cubra y refrigere durante 6 a 8 horas.
Paso 3: Haga el aliño húmedo: Coloque el ajo y la sal en un mortero, y usando un mortero, machacar hasta que se forme una pasta. Trabaje en el pimentón, el comino, la pimienta, la pasta de ají amarillo, la pasta huacatay, el jugo de limón y el aceite de oliva.
Paso 4: Escurra el pollo, enjuague con agua corriente fría y seque con toallas de papel. Coloque el pollo en una bandeja para hornear con borde. Cubra todo el pollo con los aliños húmedos, usando los fingers para trabajar algunos de los aliños debajo de la piel de los muslos y las pechugas. (Me gusta usar guantes seguros para alimentos.) Doble las puntas de las alas detrás de la espalda y ate las piernas con un cordón de carnicero.
Paso 5: Método de asado: Coloque la parrilla para asar a la parrilla siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliente a temperatura media-alta. Cuando esté listo para cocinar, enhebre el pollo en el asador. Conecte el asador a la parrilla y encienda el motor. Si utiliza una parrilla de gas, coloque todas las astillas de madera en una caja de ahumado o en una bolsa de ahumado y ponga la parrilla en alto hasta que vea humo, luego reduzca el fuego a medio-alto. Si utiliza una parrilla de carbón, arroje la mitad de las astillas de leña directamente sobre las brasas. Rellene las brasas y las virutas según sea necesario.
Método indirecto: Coloque la parrilla para asar en forma indirecta, coloque una bandeja de goteo en el centro y precaliente la parrilla a temperatura media-alta. Cuando esté listo para cocinar, cepille y engrase la parrilla. Coloque el pollo en el centro de la parrilla sobre la bandeja de goteo y lejos del fuego y cubra la parrilla.
Paso 6: Ase el ave hasta que la piel esté dorada y crujiente y la carne esté bien cocida, de 1 a 1 1/4 horas. Use un termómetro de lectura instantánea para medir la cocción; la temperatura interna en la parte más gruesa del muslo debe ser de 165 grados F. Retire cuidadosamente el ave de la saliva y deje reposar, sin tapar, por 10 minutos. Sirva con salsa verde.
Familia gastronómica: Pollo
