¿Por qué mi carne está dura después de cocinar?
¿Por qué mi carne está dura después de cocinar?

¿Por qué mi carne está dura después de cocinar?

Platos cocinados a fuego lento – ©Le Creuset

Cuando haces platos guisados , a veces me haces la siguiente pregunta: ¿por qué está dura mi carne?

Intentaré explicártelo. La carne se compone principalmente de fibras musculares , grasa y tejido conectivo llamado colágeno . Pero dependiendo de las piezas y los errores, la distribución entre estos 3 componentes no es la misma. Es el colágeno el responsable de la «dureza» de la carne.

Cuanto más se utiliza el músculo del animal, más colágeno está presente. Así habrá más en una parte como el corvejón (la tibia del insecto) que en la grupa (las bragas). No necesitas haber hecho una superación normal para entenderlo.

Además, otros factores influyen en la ternura o no del animal: edad (cuanto más viejo se hace el animal, más colágeno hay), despiece, maduración, raza, naturaleza de la crianza, etc.

Cuando se hace un plato a fuego lento, se utilizan piezas baratas que contienen más colágeno. Por lo tanto, la carne es dura en la base. Es durante la cocción cuando se ablanda. Es necesario que este tipo de piezas tengan una cocción larga y suave en un ambiente húmedo (en salsa) que permita que el colágeno se transforme en gelatina. La temperatura mínima para que se transforme es de 60°C (y a esta temperatura el proceso es muy lento), mientras que a partir de 80°C se acelera.

Para no perder más su bourguignon de ternera, sus carbonnades, sus ollas al fuego, cocine largo y lentamente (si es demasiado fuerte, la carne pierde su agua y se seca) en un líquido (agua, cerveza, vino, caldo, etc.). También puedes usar la olla a presión, funciona muy bien.

Mi carne está muy dura después de cocinar, ¿qué debo hacer?

Tal vez las fibras de colágeno aún no se han convertido en gelatina. En este caso, añada líquido si es necesario, y continúe cocinando, suave y despacio.

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