Pot au feu del Sr. Ibarboure

Pot au feu del Sr. Ibarboure

Pot au feu del Sr. Ibarboure

Pote au feu del Sr. Ibarboure

La mejor olla al feu que he podido hacer y comer hasta ahora. Jacques Ibarboure ha sido carnicero en Burdeos, en el portal 34 cours durante muchos años. Su tienda es una de las de antaño. Bloque de madera, radio, azulejos blancos y aserrín en el suelo. No voy allí muy a menudo, pero cuando quiero complacer, ahí es donde voy.

El viernes pasado fui con unos amigos muy buenos y sé que les gusta la «cocina local». Así que elegí la opción’pot au feu’. Cuando le pides al Sr. Ibarboure un pote al feu para 8, esto es lo que te sale:

Pot au feu del Sr. Ibarboure

Carne para pot au feu

No menos de 4 piezas diferentes de carne : De paleron , de cabra , de costillas planas y de anguile . Ahora no estoy seguro de la ortografía, no conocía esta pieza en absoluto. Piezas de diferentes sabores, gelatinosas o no, un poco de todo para la diversidad de gustos y texturas. El plato de costillas es para el caldo, me dijeron. Y usted necesita 2 tipos de huesos de médula ósea : Carne de vacuno por supuesto pero también ternera porque se ablanda. Verás, en casa del Sr. Ibarboure, el pot au feu no es una broma.

Para la realización de este plato, seguí las instrucciones del Sr. Ibarboure.

Primero ponemos la carne (no los huesos de la médula) en agua fría con el bouquet garni y un puñado de sal gruesa. Llevar a ebullición, espumar todo lo que se pueda (cuanto más espumar, más ligero será el caldo) y luego dejarlo hervir a fuego lento bajo techo durante 2 horas.

Después de estas 2 horas, apagamos y dejamos que se enfríe. El propósito de esta operación es fijar las grasas y así desengrasar fácilmente la olla en el fuego. Es mejor hacer este paso el día antes o en la mañana para la noche.

Así que cuando el caldo se haya enfriado, retire con una cuchara o espumadera la película de grasa congelada en la parte superior.

Luego pelar las verduras: Para mí es una cebolla, zanahorias, nabos, puerros y un tallo de apio. Se pueden añadir chirivías si están disponibles. Cuento un poco más de un vegetal de cada uno por persona. Para 8 como el viernes, tenía 8 puerros (pero me encanta, puedes usar menos), una docena de nabos redondos pequeños y una docena de zanahorias. Corté las verduras por la mitad.

2h30 antes de la cena, calentar de nuevo el recipiente añadiendo las verduras. Como éramos muchos, utilicé la cafetera de cuscús y mi olla a presión porque no tenía un recipiente lo suficientemente grande. Ponerlo a hervir de nuevo y dejar que hierva a fuego lento de 1 a 1,5 horas. Al final de este tiempo, agregar los huesos de la médula ósea. Si los hubieras añadido antes no tendrías nada que comer, toda la médula habría salido de los huesos. Cocine por una hora extra y sirva caliente con patatas que haya cocinado por separado, al vapor o cocidas a presión.

Pot au feu del Sr. Ibarboure

Olla caliente lista para servir

No olvide poner sal gruesa en la mesa para sazonar el plato. El más adecuado: Sal de Maldon . Esto es todo lo que pude ahorrar (aún quedaban 3 kilos de carne):

Edición 2007: El Sr. Ibarboure se ha jubilado.

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