Pudín de pan de chocolate ahumado
Pudín de pan de chocolate ahumado

Pudín de pan de chocolate ahumado

Se sorprenderá de no encontrar chocolate en la larga lista de alimentos que he puesto en mi ahumador. ¿La razón? El humo se pierde en el ya intenso, amargo y terroso sabor del chocolate. Esta es la excepción: un pudín de chocolate ahumado del ingenioso restaurante Alden & Harlow de Cambridge, Massachusetts. El propietario y chef Michael Scelfo hace un uso estratégico del humo de nogal para elevar un gran pudín de pan a la estratosfera. ¿La moraleja de la historia? Use humo en los postres cuando haga que el todo sea mayor que la suma de sus partes.

Pudín de pan de chocolate ahumado

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde 8 porciones
  • Método: Ahumado en caliente
  • Equipo: Una sartén desechable grande de papel aluminio; sartén de hierro fundido de 12 pulgadas; suficiente madera de nogal para 2¼ horas de ahumado

Ingredientes

  • 1 pan (1 libra) brioche, cortado en cubos de 1 pulgada (aproximadamente 8 tazas)
  • 3 tazas de crema espesa (para batir)
  • 2 tazas de leche entera
  • 1½ tazas de azúcar
  • Una pizca de sal
  • 1 vaina de vainilla (opcional – para un sabor aún más ahumado, use una vaina de vainilla ahumada)
  • 8 onzas de chocolate agridulce, picado en trozos grandes
  • 4 huevos grandes
  • 2 yemas de huevo grandes
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla (1½ cucharaditas si no se usa el grano de vainilla)
  • Mantequilla, para untar con mantequilla la sartén
  • Helado ahumado (use vainilla), para servir (opcional)

Pasos de la receta

Paso 1: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 225° a 250°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.

Paso 2: Coloque los cubos de brioche en una sola capa en una bandeja de papel aluminio y colóquelos en el ahumador. Ahume, revolviendo ocasionalmente para que los cubos humeen uniformemente, hasta que estén firmes y tostados, de 30 a 45 minutos.

Paso 3: Mientras tanto, haz la crema: Coloque la crema, la leche, el azúcar y la sal en una cacerola pesada, corte el grano de vainilla, si lo utiliza, por la mitad a lo largo y raspe las semillas negras diminutas dentro de la crema. Luego, agregue las mitades de la vainilla. Deje hervir a fuego medio, batiendo hasta que el azúcar se disuelva. Retire la sartén del fuego. Retire las mitades de la vainilla; puede enjuagarla, secarla y reutilizarla. Bata la mitad del chocolate hasta que se derrita. (Vuelva a calentar la sartén a fuego lento si el chocolate necesita ayuda para derretirse.)

Paso 4: Coloque los huevos, las yemas de huevo y el extracto de vainilla, si los utiliza, en un recipiente grande a prueba de calor y bata hasta que estén suaves. Poco a poco bata la mezcla de crema caliente. Añadirlo poco a poco para que no se cuajen los huevos. Añadir los cubos de pan ahumado y doblar hasta que el pan haya absorbido la mayor parte de la crema.

Paso 5: Untar con mantequilla la sartén y la cuchara en la mezcla de pudín. Espolvorear con el resto del chocolate picado, introduciendo los trozos en el budín de pan con un tenedor.

Paso 6: Aumente el calor de su ahumador a 325°F. Algunos fumadores no subirán tanto; si no, aumente el calor a 275°F. Humedezca el pudín de pan hasta que esté inflado y dorado por encima y la crema esté lista, de 40 a 60 minutos a la temperatura más alta, de 1 a 1½ horas a la temperatura más baja. (Inserte un pincho de metal en el centro del budín; debe salir limpio cuando la crema esté lista.)

Paso 7: Sirva el pudín de pan caliente (al modo con helado ahumado, si lo desea).

Consejos para recetas

El brioche es un pan francés enriquecido con mantequilla y huevo. Querrá un pan firme, no blando y blando. (El brioche rancio funciona muy bien aquí.) También obtendrá buenos resultados con pan blanco o challah firme al estilo campestre. Use un chocolate agridulce intenso como Scharffen Berger.

Familia gastronómica: Desayunos

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