Alrededor del tiempo en que la música reggae comenzó a sacudir las ondas de Estados Unidos, un nuevo plato comenzó a hacer estallar nuestras papilas gustativas: jerk. Inventado por los cimarrones (esclavos fugitivos que vivían en las colinas del centro-norte de Jamaica en el siglo XVIII), esta ardiente barbacoa jamaicana combina condimentos locales (pimienta de Jamaica, tomillo fresco, cebollino caribeño y cantidades prodigiosas de chiles escoceses) en una pasta ardiente que se frota en la carne de cerdo y pollo. El maestro del foso «pinchaba» la carne (le hacía agujeros con un palo afilado) para acelerar la absorción de los condimentos, el proceso que nos da la palabra «jerk». La otra cosa notable del jerk jamaiquino es el método de cocción: barbacoa a cielo abierto sobre un fuego bajo y ahumado hecho de leña de pimienta de Jamaica. Puede que te sorprenda la cantidad de chiles y sal en esta receta, pero así es como lo hacen los jamaiquinos. (La sal ayudó a preservar la carne sin necesidad de refrigeración.) Para un sazonador de tirones un poco menos picante, los chiles se siembran o se usan unos pocos como dos sombreros escoceses.
Real Jamaican Jerk Seasoning
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde 2 tazas; suficiente para 3 a 4 libras de carne, pollo o mariscos
Ingredientes
- 4 a 12 chiles escoceses, sin tallo y cortados por la mitad
- 1 cebolla mediana, picada gruesa
- ½ taza de chalotas picadas gruesas
- 2 manojos de cebollinos o cebollinos (partes blanca y verde), cortados y cortados en trozos grandes
- 4 dientes de ajo, picados gruesos
- ½ taza de perejil fresco de hoja plana picado en trozos grandes
- ½ taza de cilantro fresco picado
- 2 cucharaditas de jengibre fresco picado
- 2 cucharadas de sal gruesa (kosher o mar) o al gusto
- 1 cucharada de tomillo fresco o 1 1 ⁄2 cucharaditas de tomillo seco
- 2 cucharaditas de pimienta inglesa molida
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- ½ cucharadita de canela molida
- ½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 1/4 cucharadita de clavo de olor molido
- 1/4 taza de jugo de limón fresco
- 1/4 taza de aceite vegetal
- 1/4 taza (empacada) de azúcar morena oscura
- 2 cucharadas de salsa de soya
- 1 taza de agua fría o según sea necesario
Pasos de la receta
Paso 1: Combine los chiles, cebolla, chalotas, cebollines, ajo, perejil, cilantro, jengibre, sal, tomillo y especias en un procesador de alimentos y procese hasta obtener una pasta gruesa. Agregue el resto de los ingredientes, incluyendo el agua, una cucharada a la vez, procesando para mezclar hasta obtener una pasta espesa pero untable.
Paso 2: Use inmediatamente o transfiera a un frasco grande, cubra, coloque un pedazo de plástico entre el borde del frasco y la tapa y refrigere. El condimento se mantendrá durante meses.
Consejos para recetas
Coloque los alimentos en una fuente de vidrio para hornear y extienda el condimento para sacudidas sobre ellos, dándoles la vuelta para asegurar una cobertura uniforme. Marine los trozos grandes de carne durante la noche; los trozos medianos durante 4 a 6 horas; y los trozos pequeños durante 1 a 2 horas, tapados, en el refrigerador. Asar la carne a la parrilla o indirectamente a fuego moderado y con mucho humo de leña.
Familia gastronómica: Caribbean
