Ribeyes en Salmuera Seca con Crema de Anchoa

La salmuera seca le ofrece lo mejor de dos mundos: la ternura y el sabor. Con estos filetes, te doy dos opciones para la salsa: crema de anchoas. Esto puede parecer extraño, hasta que se detiene a pensar que las anchoas se encuentran en dos venerables salsas para bistec: A1 y Worcestershire.

Ribeyes en Salmuera Seca con Crema de Anchoa

Notas sobre la receta

  • Preparación activa 1 hora para la salmuera en seco; más 10 minutos para la salsa de crema
  • Tiempo de la parrilla: 8 a 10 minutos
  • Método: Asar directamente a la parrilla
  • Equipo: 2 trozos de madera o 1 taza de astillas (opcional); pequeño (sartén de 6 a 8 pulgadas); rejilla de aCorderore sobre una bandeja; un Sear Slow ‘N’ (disponible en línea o en tiendas; opcional)

Ingredientes

  • 2 gruesos y magníficos filetes de costilla con una buena ración de tapa final (cada uno de 1-½ a 2 pulgadas de grosor)
  • Sal gruesa (kosher o del mar)
  • ½ taza de granos de pimienta negra rajados, extendidos en un tazón poco profundo
  • Crema de anchoas

Pasos de la receta

Paso 1: Coloque los bistecs en una bandeja para hornear. Salar abundantemente cada uno de los dos lados: necesitará aproximadamente ½ cucharadita de sal por bistec. (Consejo: Espolvoree la sal desde una altura de 6 pulgadas para una distribución uniforme.) Seque los bistecs en salmuera en el refrigerador durante 1 hora, volteándolos una vez.

Paso 2: Prepare su parrilla para asar directamente y precaliente a temperatura media-alta. Cepille y engrase la parrilla de la parrilla.

Paso 3: Sumerja cada filete en pimienta negra rajada para formar una costra en la parte superior e inferior. Coloque los bistecs en la parrilla. Ase por 1-½ minutos, luego déle a cada filete un cuarto de vuelta para que quede sobre una parrilla con marcas cruzadas. Cuando el fondo esté chisporroteando y dorado (y puede ver que se empiezan a formar gotas de sangre en la parte superior), gire los bistecs y ase del otro lado de la misma manera. Ase los bistecs a la parrilla por los lados, también, para exponer todas las superficies al calor.

Paso 4: Necesitará unos 3 minutos por lado para las raras (120 a 125 grados); 4 minutos por lado para las raras (130 a 135 grados); 5 minutos por lado para las medianas (140 a 145 grados). Use un termómetro de lectura instantánea que se inserta a través del costado del bistec para verificar si está bien cocido. Alternativamente, utilice la prueba de empuje.

Paso 5: Transfiera las costillas a una rejilla sobre una bandeja para hornear con borde para que descansen durante 2 minutos antes de servir. (La rejilla de aCorderore evita que los fondos se empapen.)

Paso 6: Agrupe la crema de anchoas en el fondo de un plato o platos. Coloque los bistecs encima, espolvoree con cebollino picado, si lo desea, y sirva.

Consejos para recetas

Variación: El Slow ‘N’ Sear como se ve en el Proyecto Fuego es un inserto para parrillas de calderas de 22 pulgadas vendido por Adrenaline Barbecue Company. Al igual que las cestas de carbón, sostiene una carga de carbón, pero fomenta una combustión eficiente con sus paredes contorneadas. (También incluye un depósito de agua incorporado.)

Cuando esté listo para cocinar, agregue una chimenea llena de carbón al Slow ‘N’ Sear. Vuelva a colocar la parrilla e inmediatamente antes de que se caliente, coloque los bistecs en la parrilla. Deje que se cocinen por un total de 4 minutos, volteando los bistecs con pinzas después de cada minuto y girando la parrilla 180 grados con cada giro para que el bistec esté alternadamente sobre el lado caliente de la parrilla y luego sobre el lado frío. Use un termómetro para carne que se inserta a través del costado de los bistecs para medir su temperatura. Si aún no se han hecho a su gusto después de 4 minutos de este tratamiento (usted está buscando de 125 a 130 para las raras), coloque los bistecs sobre la parte no iluminada de la parrilla. Deje la tapa de la parrilla entreabierta, con la grieta en el lado encendido del fuego. (Esto creará algo de acción convectiva y permitirá que sus bistecs se cocinen suavemente.) Servir con la Crema de Anchoas.


Familia gastronómica: Carnes