Salmón ahumado en frío curado con whisky
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde 1 ½ libras, suficiente para servir de 8 a 10 como entrada
- Método: Fumar en frío
- Equipo: Pinzas de cocina o pinzas de punta de aguja; cerezo, aliso o cualquier madera dura (suficiente para 1 hora de ahumado)
Ingredientes
- 1 pieza (1 ½ libras) de filete de salmón fresco con piel (preferiblemente un corte central)
- 1 taza de whisky escocés de malta simple
- 1 taza de azúcar morena oscura
- ½ taza de sal gruesa (de mar o kosher)
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- Aceite vegetal, para engrasar el bastidor
Pasos de la receta
Paso 1: Enjuague el filete de salmón con agua corriente fría y séquelo con toallas de papel. Pase sus fingers por el lado de la carne del filete, buscando los extremos afilados de los huesos de alfiler. Saca todo lo que encuentres con pinzas de cocina.
Paso 2: Coloque el salmón, con la piel hacia abajo, en una bandeja para hornear no reactiva lo suficientemente grande para sostenerlo. Agregue el whisky, tape y deje marinar en el refrigerador por 30 minutos, volteando el pescado dos veces. Escurrir bien el salmón en un colador, desechando el whisky, y secar el salmón con toallas de papel. Limpie la bandeja para hornear.
Paso 3: Ponga el azúcar, la sal y la pimienta en un tazón y mézclelos bien, rompiendo con los fingers cualquier grumo en el azúcar morena. Esparza ½ taza en el fondo de la bandeja para hornear. Coloque los trozos de salmón por encima, con la piel hacia abajo. Espolvoree la taza restante de la cura sobre el salmón, frotándolo en la carne con las yemas de los fingers. Cúbralo con un envoltorio de plástico y cúrelo en el refrigerador durante 24 horas.
Paso 4: Enjuague el salmón bajo agua corriente fría y seque con toallas de papel. Coloque la piel del salmón boca abajo sobre una rejilla de aCorderore engrasada sobre una bandeja para hornear con borde y deje que se seque al aire, sin tapar, en el refrigerador hasta que esté pegajoso, alrededor de 2 horas.
Paso 5: Configure su ahumador para que fume en frío, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Paso 6: Transfiera el salmón en su rejilla al ahumador. Ahume hasta que estén dorados y firmes en los bordes, de 12 a 18 horas. Mantenga la temperatura del ahumador por debajo de 80 grados.
Paso 7: Transfiera el salmón en su rejilla a una bandeja para hornear con borde y deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere, envuelto en plástico o papel aluminio, hasta que se sirva. Para servir, cortar el salmón en rodajas finas en diagonal. Se conserva en el refrigerador durante al menos 3 días o en el congelador durante varios meses.
Consejos para recetas
Variando los ingredientes base puedes crear una docena de versiones diferentes de salmón kippered. Enjuague con whisky, vodka, aquavit o ginebra. Use azúcar de arce, melaza o miel en lugar de azúcar morena. Añadir cilantro y eneldo a la manera de la gravilla escandinava. Te haces una idea.
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