Salmón ahumado y curado con arce

Salmón curado con arce y ahumado

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde 2 libras, suficiente para servir de 6 a 8 como aperitivo o en bagels; 4 como plato principal ligero
  • Equipo: alicates de punta de aguja o pinzas de cocina para remover cualquier espina en el salmón; astillas de madera, remojadas por 30 minutos en agua, luego escurridas, o trozos de madera; espátula de hoja ancha, para transferir el pescado del ahumador a una bandeja para hornear

Ingredientes

Para la cura y el pescado:

  • 1-1/2 tazas de azúcar de arce u otro azúcar granulado
  • 3/4 taza de sal kosher
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharaditas de cáscara de limón fresca finamente rallada
  • 1/3 taza de jarabe de arce
  • 1 2 a 3 libras 2 filetes de salmón fresco, con o sin piel

Acompañamientos sugeridos, para servir:

  • Cebollas rojas encurtidas (ver receta)
  • Alcaparras
  • Queso crema
  • Cuñas de limón
  • Huevo cocido duro picado
  • Pan a la parrilla

Pasos de la receta

Paso 1: Hacer la cura: Coloque el azúcar de arce, la sal, la pimienta y la ralladura de limón en un tazón para mezclar y mezcle bien, rompiendo cualquier terrón de azúcar con los fingers.

Paso 2: Pase los fingers por encima del salmón y saque las espinas que encuentre con unas pinzas o pinzas de cocina. Esparza 1/3 del aliño en una bandeja para hornear con borde o en una bandeja para hornear con forma y un poco más grande que el filete de salmón. Coloque el pescado, con la piel hacia abajo, encima. Distribuya el aliño restante sobre el salmón. Rocíe con jarabe de arce. Cúbralo con un envoltorio de plástico. Curar el pescado en el refrigerador de 4 a 8 horas.

Paso 3: Desenvolver el pescado y enjuagar toda la cura bajo agua corriente fría. Seque el salmón con toallas de papel. Deje secar, destapado, en una rejilla de aCorderore colocada en una bandeja para hornear con borde en el refrigerador por hasta 2 horas, o hasta que la superficie del salmón se sienta un poco pegajosa.

Paso 4: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 250 grados. Cepillar y aceitar la parrilla de cocción.

Paso 5: Coloque la piel del pescado hacia abajo en el ahumador. Humedezca el pescado hasta que esté bien cocido, unos 40 minutos. Para comprobar si está bien cocido, presione con el dedo; la carne se romperá en escamas limpias. Alternativamente, inserte la sonda de un termómetro de lectura instantánea a través del extremo grueso del Pescado en el centro. La temperatura interna debe ser de 140 grados.

Paso 6: Retire el pescado del ahumador y deje que se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigere, envuelto en papel plástico, hasta que se sirva. Sirva con alguno o todos los acompañamientos sugeridos. El salmón se conserva en la nevera durante al menos 5 días o en el congelador durante varios meses.

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