Salmón Kippered Stovetop
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Sirve de 6 a 8 porciones como aperitivo
- Método: Humo caliente
- Equipo: Ahumador de estufa Camerons; aliso o virutas de madera de cerezo
Ingredientes
- 1 ½ libras de filete de salmón fresco, con la piel intacta, cortado transversalmente en trozos de 4 pulgadas
- 1 taza de ron oscuro
Para la cura:
- ½ taza de azúcar morena oscura
- 1/4 taza de sal de mar gruesa o sal kosher
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
Pasos de la receta
Paso 1: Enjuague el filete de salmón y seque. Pase sus fingers sobre el filete, buscando huesos. Saque cualquier cosa que pueda encontrar con unas pinzas de punta de aguja. Usando una cuchilla de afeitar, haga aberturas superficiales en la piel del salmón a intervalos de 1 pulgada (opcional). Coloque el pescado en una bandeja para hornear lo suficientemente grande como para sostenerlo. Añadir el ron y marinar en la nevera durante 30 minutos, dándole la vuelta dos veces. Escurrir bien el pescado en un colador y secar, desechando el ron. Limpie la bandeja para hornear.
Paso 2: Haga el aliño: Coloque el azúcar, la sal y la pimienta en un tazón grande y mézclelos bien, rompiendo con los fingers cualquier grumo en el azúcar morena. Coloque 1/3 de esta mezcla en el fondo de la bandeja para hornear. Colocar los trozos de pescado con la piel hacia abajo por encima. Espolvoree el resto de los aliños sobre el pescado, acariciándolo con palmaditas en la carne. Cubrir el pescado con una envoltura de plástico y curar en la nevera durante 4 horas.
Paso 3: Enjuague rápidamente el pescado y seque. Coloque los trozos de pescado con la piel hacia abajo en una rejilla de aCorderore y séquelos en el refrigerador durante 2 horas. (Esto ayuda a formar la película, una superficie pegajosa que ayuda a que el humo se pegue.)
Paso 4: Instale el ahumador de la estufa siguiendo las instrucciones del fabricante. Agregue las astillas de madera o el aserrín según las especificaciones del fabricante. Coloque el salmón (unte primero con aceite el lado de la piel del pescado para evitar que se pegue) en la rejilla de ahumado y precaliente el ahumador a fuego alto. Al primer indicio de humo, baje el fuego a medio.
Paso 5: Ahume el pescado hasta que esté bien cocido, unos 45 minutos. Para comprobar si está bien cocido, presione con el dedo; la carne se romperá en escamas limpias. O inserte la sonda de un termómetro de lectura instantánea a través del extremo grueso del Pescado en el centro. La temperatura interna debe ser de 140 grados.
(Como alternativa, puede cocinar el salmón en su ahumador caliente. Precaliéntelo a 225 grados usando su madera dura favorita o astillas de madera dura, y fume hasta que esté bien cocido, de 1 a 1 hora y media.)
Paso 6: Transfiera el salmón a una rejilla sobre una bandeja y deje que el pescado se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigere hasta que se sirva. Se conserva en el refrigerador durante al menos 3 días o en el congelador durante varios meses.
Familia gastronómica: Entrantes.
