Salmón con enebro y glaseado de bayas silvestres
Notas sobre la receta
- Método: Entablado
- Equipo: 1 tabla de cedro para asar (12 a 14 pulgadas por 6 a 7 pulgadas), remojada en agua para cubrirla durante 1 hora, luego escurrida. (Una manera fácil de hacer esto es remojar la tabla en una bandeja para hornear con borde. Coloque una pesa sobre la tabla para mantenerla sumergida.)
Ingredientes
Para el glaseado:
- 2 tazas de bayas frescas mezcladas (trate de usar una mezcla de arándanos silvestres, marionetas, frambuesas, grosellas y/o grosellas espinosas
- 1/4 de jarabe de arce puro o azúcar, o más al gusto
- Sal y pimienta al gusto
Para el aliño:
- 5 bayas de enebro
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 1 cucharada de sal gruesa (kosher o mar)
- Un trozo de 1-½ libra de filete de salmón salvaje fresco
Pasos de la receta
Paso 1: Hacer el glaseado. Coloque las bayas en una cacerola pequeña y pesada con 2 cucharadas de agua. Tape la sartén y cocine a fuego medio durante 2 minutos. Destape la sartén, reduzca el fuego a medio-bajo o bajo y cocine hasta que las bayas se cocinen hasta que se conviertan en una pasta parecida a una mermelada, revolviendo a menudo con una cuchara de madera, unos 10 minutos. Agregue un poco de agua si es necesario, no deje que se queme. Pruebe la mezcla para endulzarla, añadiendo un poco de azúcar o jarabe de arce al gusto si lo desea. (Si las bayas que ha seleccionado son muy dulces, es posible que no necesite agregar jarabe o azúcar adicional).
Paso 2: Hacer el frotado. Coloque las bayas de enebro y los granos de pimienta en un molino de especias o de café y muela hasta obtener un polvo fino. Moler en la sal, haciendo funcionar el molinillo en ráfagas cortas.
Paso 3: Prepare su parrilla para asar indirectamente y precaliente a temperatura media-alta (400 grados F). Si trabaja en una parrilla de carbón, rastrille los carbones en dos montones en lados opuestos de la parrilla y cocine el pescado en el centro. Si utiliza una parrilla de gas de 2 quemadores, encienda un lado y cocine el pescado en el lado opuesto, girando la plancha 180 grados hasta la mitad de la cocción. Si utiliza una parrilla de gas de 3 quemadores, encienda los quemadores delantero y trasero o izquierdo y derecho y cocine el pescado en el centro. Si utiliza una parrilla de gas de 4 a 6 quemadores, encienda los quemadores exteriores y cocine el pescado en el centro.
Paso 4: Justo antes de cocinar, sazone el pescado por ambos lados con el aliño de enebro. Colocar la piel del pescado hacia abajo sobre la plancha. Coloque la tabla en la parrilla lejos del fuego. Cierre la tapa de la parrilla. Cocine a la parrilla indirectamente hasta que el pescado esté casi cocido, aproximadamente 15 minutos. Rocíe el glaseado de bayas sobre el salmón en un patrón atractivo. Cocine a la parrilla indirectamente durante otros 5 a 10 minutos, o hasta que el pescado esté bien cocido. (Cuando esté hecho, un pincho de metal delgado insertado a través del costado y dejado allí durante 20 segundos se sentirá caliente al tacto cuando se retire). La tabla puede quemarse en los bordes, pero si está asando a la parrilla indirectamente, no debería incendiarse. Si lo hace, apague las llamas con una pistola de agua.
Paso 5: Transfiera el pescado en su tabla a un plato y sírvalo directamente de la tabla, sirviendo con una cuchara el resto de la mezcla de bayas por encima, si lo desea. Adorne con bayas frescas.
Familia gastronómica: Pescados.
