¡Hola, chefs caseros! Hoy vamos a hablar sobre una maravilla de la cocina francesa que hará que sus platos de pescado pasen de buenos a excepcionales. ¡Estoy hablando de la salsa de mantequilla blanca! Esta salsa cremosa y llena de sabor es un clásico que nunca pasa de moda, y me emociona compartir con ustedes cómo darle ese toque de chef con un aderezo de mantequilla que conquistará cualquier paladar.
Salsa de mantequilla blanca
Esta salsa obtenida reduciendo el vinagre y las chalotas, luego emulsionando (sí, existe esta hermosa palabra) la mantequilla, es una de las salsas de mantequilla por excelencia. Es el clásico acompañamiento de lucio y sombra que se come muy a menudo ;-D. Pero no solo eso, las posibilidades para las salsas con mantequilla son infinitas y esta receta es prueba de ello, perfecta para enriquecer desde un simple pescado hasta los más elaborados tournedos de salmón en una corteza de hierbas frescas. Esta receta la aprendí durante un taller culinario con Frédéric Coiffé, chef de Aquitania en Burdeos-Lac. La receta clásica de la salsa mantequilla blanca suele contener un poco de caldo de pescado, pero lo hicimos con vinagre y vino blanco, y estaba para chuparse los dedos.
Para hacer la salsa de mantequilla blanca, necesitará:
- 4 chalotes
- 100 ml de vinagre de Jerez
- 200 ml de vino blanco seco para cocinar
- 250 g mantequilla (ouch)
- 2 cucharadas de caldo de pescado (o caldo de verduras)
- 1 cucharada de crema batida
Primero, deberá quitar la piel de los chalotes y cincelarlas. En una cacerola, vierta los chalotes.
Chalotes para salsa de mantequilla blanca
Continúe mojando con vino blanco y vinagre de jerez. Reduzca hasta que el líquido se evapore casi por completo en la sartén.
Reducir a seco
Ahora, en este punto esencial, agregue 2 cucharadas de caldo y comience a incorporar la mantequilla picada, batiendo vigorosamente para conseguir esa textura ideal de un aderezo de mantequilla.
Azotamiento
Mantenga la sartén a fuego lento y pronto obtendrá una salsa cremosa y suave. Para finalizar, añada una cucharada de nata montada y, voilà, en lugar de mantequilla blanca tendrá mantequilla de Nantes.
Agregar crema batida
Una delicia que eleva cualquier plato a la categoría de obra maestra culinaria.
En la Larousse Gastronomique me enteré de que la región de Nantes y Anjou se pelean por la autoría de esta famosa salsa. Se dice que un cocinero de Nantes, llamado Clémence, que un día quiso hacer una béarnaise para acomodar el lucio de su amo, el marqués de Goulaine, se olvidó de poner huevos en ella. Sin embargo, fue un éxito rotundo. Clémence abrió entonces un pequeño restaurante, La Chebuette, cerca de Nantes; fue allí donde «Mother Michel» aprendió el secreto de la beurre blanc, antes de abrir su famoso restaurante en la calle Rennequin de París.
Y así es como con unos simples pasos y la magia de la emulsión, usted puede crear en su cocina un aderezo de mantequilla de restaurante de alta gama. Ahora me encantaría saber de usted, ¿ha probado hacer su propia versión de la salsa mantequilla blanca? ¿Tiene algún secreto o variación que le gustaría compartir? ¡Comenten abajo y sigamos cocinando juntos!
