Salsa de vegetales carbonizados

Esta animada salsa a base de tomate es una especialidad de la casa Zuni Grill en el Riverwalk de San Antonio. Sus ingredientes son comunes, pero la carbonización de las verduras en la parrilla añade una notable profundidad de sabor, al igual que una inesperada salpicadura de vino tinto.

Salsa de vegetales carbonizados

Notas sobre la receta

  • Rendimiento: Rinde alrededor de 2 tazas
  • Método: Asar directamente a la parrilla
  • Equipo: 1 ½ tazas de astillas o trozos de madera (opcional; preferiblemente de mezquite), remojados durante 1 hora en agua para cubrirlos y luego escurridos

Ingredientes

  • 8 tomates ciruela
  • 1 cebolla mediana, cortada a lo largo en cuartos (dejar la piel y la punta de la raíz)
  • 2 chiles jalapeños grandes
  • 5 dientes de ajo, ensartados en un palillo de dientes de madera o en una brocheta pequeña de bambú (deje las cáscaras puestas)
  • 1/4 taza de cilantro fresco picado
  • ½ cucharadita de comino molido
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • 2 a 3 cucharadas de vino tinto seco
  • 2 a 3 cucharadas de jugo de limón fresco
  • Sal gruesa (kosher o mar) y pimienta negra recién molida

Pasos de la receta

Paso 1: Prepare la parrilla para asar directamente y precaliente a temperatura alta. Si utiliza una parrilla de gas, coloque todas las astillas o trozos de madera, si lo desea, en la caja de ahumado o en una bolsa de ahumado y ponga la parrilla en alto hasta que vea humo. Si utiliza una parrilla de carbón, precaliéntela a fuego alto, luego mezcle todas las astillas o trozos de madera, si lo desea, sobre las brasas.

Paso 2: Cuando esté listo para cocinar, cepille la parrilla. Coloque los tomates, la cebolla, los jalapeños y el ajo en la parrilla caliente y ase hasta que estén dorados por todos lados. Esto tomará de 2 a 3 minutos por lado (de 8 a 12 minutos en total) para los tomates, de 3 a 4 minutos por lado (de 9 a 12 minutos en total) para las cebollas en cuartos, de 3 a 4 minutos por lado (de 6 a 8 minutos en total) para los jalapeños, y de 2 a 4 minutos por lado (de 4 a 8 minutos en total) para los ajos.

Paso 3: Transfiera las verduras asadas a una tabla de cortar y deje enfriar. Retire el palillo de dientes del ajo y corte las puntas de las raíces de los cuartos de cebolla. Raspe cualquier piel realmente quemada de las verduras, pero deje la mayor parte de ella puesta; las manchas oscuras añadirán color y carácter. Para una salsa más suave, siembre los jalapeños. Corte las verduras en trozos de 1 pulgada.

Paso 4: Coloque las verduras en un procesador de alimentos y agregue el cilantro, comino y orégano. Pulse una o dos veces para mezclar. Agregue el vino, el jugo de limón y el pulso hasta que tenga una salsa gruesa (también puede hacer puré de los ingredientes en una licuadora, pero me gusta el tipo de salsa con trozos que se obtiene en un procesador de alimentos). Pruebe a sazonar, agregando más jugo de limón según sea necesario, y sazone con sal y pimienta negra al gusto; la salsa debe estar muy sazonada. Puede preparar la salsa con varias horas de anticipación.

Familia gastronómica: Salsas

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