En el ahumado, la carne se ahuma en una sartén abierta con una pulgada de líquido para que se beneficie del ambiente hidratante de la estofada y del sabor ahumado de la verdadera barbacoa. Esta receta se inspira en la cocina china roja: la salsa de soja y los condimentos le dan a la carne un tono rojizo. Dulce, salada, con aroma a especias y rica en sabores umami, es la barbacoa asiática más impresionante.
Shanks de cordero ahumado
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Forma 2 mangos, suficientes para servir 2; puede multiplicarse como se desee
- Equipo: Una bandeja de aluminio grande; un termómetro de lectura instantánea; cereza o manzana u otra madera dura (suficiente para 10 horas de ahumado)
Ingredientes
- 2 patas de cordero (1¼ a 1½ libras cada una)
- 1 a 2 tazas de agua
- ½ taza de salsa de soja
- ½ taza de vino de arroz (shaoxing), sake o jerez (crema o seco)
- ½ taza de azúcar morena oscura o clara
- 3 cucharadas de aceite de ajonjolí asiático (oscuro)
- 4 tiras de ralladura de naranja o mandarina (½ inch by 1½ inches each)
- 3 anís estrella entero, o 1½ cucharaditas de polvo chino de cinco especias
- 2 palitos de canela (cada uno de aproximadamente 3 pulgadas de largo)
Pasos de la receta
- Paso 1: Usando un instrumento afilado y delgado como la sonda de un termómetro de lectura instantánea, perfore cada pierna de cordero por todas partes, unas 20 veces. Coloque los mangos en una bandeja grande de papel aluminio.
- Paso 2: Coloque el agua, la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar morena y el aceite de ajonjolí en un recipiente y bata hasta que el azúcar se disuelva. Agregue la ralladura de naranja, el anís estrellado y los palitos de canela. Verter sobre el cordero.
- Paso 3: Mientras tanto, configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliente a 225° a 250°F. Añada la madera según las especificaciones del fabricante.
- Paso 4: Coloque el cordero con su líquido de cocción en la bandeja de aluminio, en el ahumador. Ahume hasta que el cordero esté marrón oscuro y muy tierno, de 8 a 10 horas. Voltee los mangos con pinzas cada 30 minutos para que se doren uniformemente. Agregue agua según sea necesario (de 1 a 2 tazas) para mantener el nivel del líquido por encima de ½ inch. (Trate de no agregar ninguno de los últimos 30 minutos para no diluir la salsa.) Agregue combustible y leña según sea necesario. Cuando esté listo, el cordero se habrá encogido desde el extremo del hueso y estará lo suficientemente tierno como para separarse con los fingers. La temperatura interna en un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la espiga sin tocar el hueso será de 195°F.
- Paso 5: Transfiera el cordero a un plato o platos. Quitar toda la grasa visible del líquido de cocción y pasarla por encima de los mangos con una salsa.
Consejos para recetas
El anís estrellado es una especia en forma de estrella con un sabor ahumado a regaliz. Búsquelo en los mercados asiáticos y en tiendas de alimentos naturales, o sustituya el polvo chino de cinco especias.
Familia gastronómica: Asia
