El café es un ingrediente tradicional en al menos un plato clásico del cerdo sureño: jamón serrano con salsa de ojo rojo, un plato que disfruté por última vez en Louisville. El jamón de Kentucky no es tan conocido como el de Virginia, pero es igual de sabroso y me dio la idea de este lomo de cerdo con corteza de café servido con una salsa barbacoa de café.
Solomillo de cerdo con corteza de café y salsa barbacoa de ojos rojos
Notas sobre la receta
- Preparación Avanzada 4 a 12 horas para marinar los solomillos
- Rendimiento: 4 porciones
- Equipo: Cuerda de carnicero; 2 tazas de astillas o trozos de madera (preferiblemente de roble o mezquite), remojados durante 1 hora en agua para cubrirlos y luego escurridos
Ingredientes
- 1-½ libras de lomo de cerdo (2 a 3 lomos)
- 3 cucharadas de café molido
- 1 cucharada de sal gruesa (kosher o mar)
- 1 cucharada de azúcar morena oscura
- 2cucharaditas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de cilantro molido
- ½ cucharadita de cacao en polvo sin azúcar
- 2 cucharadas de aceite de canola
- Salsa para barbacoa de ojos rojos (ver paso 5)
Pasos de la receta
Paso 1: Coloque un lomo en la superficie de trabajo. Retire la piel plateada (la cubierta delgada, translúcida, parecida a los tendones en la parte exterior) usando un cuchillo para recortarla y alejarla de la carne. Aproximadamente a 3 pulgadas del extremo de la «cola» (el extremo delgado), haga un corte transversal, cortando aproximadamente la mitad de la carne. Esto le permitirá doblar la «cola» sobre el resto del asado, dando al lomo una forma cilíndrica que le ayudará a cocinarse más uniformemente. Atar la «cola» en su sitio con un cordel de carnicero. Repita con el lomo o lomos restantes. Colocar los solomillos en una fuente para hornear.
Paso 2: Coloque el café, la sal, el azúcar morena, el pimentón, la pimienta, el ajo y la cebolla en polvo, el comino, el cilantro y el cacao en un recipiente pequeño y revuelva para mezclar. Esparza este aliño por todo el lomo, dando palmaditas en la carne con la punta de los fingers. Rocíe el aceite sobre el cerdo y frótelo bien. Deje marinar la carne de cerdo en el refrigerador, tapada, durante al menos 4 horas o durante toda la noche.
Paso 3: Prepare la parrilla para asar directamente y precaliente a temperatura media-alta. Si utiliza una parrilla de gas, coloque todas las astillas o trozos de madera en la caja de ahumado o en una bolsa de ahumado y ponga la parrilla en alto hasta que vea humo, luego reduzca el fuego a medio-alto. Si utiliza una parrilla de carbón, precaliéntela a temperatura media-alta, luego mezcle todas las astillas o trozos de madera sobre las brasas.
Paso 4: Cuando esté listo para cocinar, cepille y engrase la parrilla. Coloque los solomillos de cerdo en la parrilla caliente y ase hasta que estén bien cocidos, de 3 a 4 minutos por lado (de 12 a 16 minutos en total). Para comprobar si la carne está cocida, inserte un termómetro de lectura instantánea en la carne: La temperatura interna debe ser de unos 160 grados F.
Paso 5: Transfiera el cerdo asado a una tabla de cortar y deje reposar por aproximadamente 3 minutos. Retire y deseche las cuerdas, luego corte los solomillos en diagonal y sirva de inmediato con la salsa barbacoa Redeye a un lado.
Consejos para recetas
También puede asar a la parrilla un corte de cerdo más grande y gordo, como el trasero de Boston o la paleta de cerdo usando el aliño de café. En este caso, yo usaría el método indirecto de asar a la parrilla y a fuego medio. Una paleta de cerdo de 5 libras tardará de 3 a 4 horas en cocinarse.
Familia gastronómica: Lomo
