Tártaro de salmón, mayonesa de yuzu y picatostes pequeños

Tártaro de salmón, mayonesa de yuzu y picatostes pequeños

Tártaro de salmón, mayonesa de yuzu y picatostes pequeños

Caesars Palace ©Sangudo CC BY-NC-ND 2.0

El Caesars Palace es uno de los casinos emblemáticos de Las Vegas . Recuerdo el asombro la primera vez que fui al foro. El cielo que parece verdadero, la escenografía, las fuentes, la atmósfera.

Y en cada visita el mismo soufflé cortado delante de todo este exceso.

Esta vez tuve la oportunidad de tomar una clase de cocina con Julien Asseo , el chef del restaurante Guy Savoy que se encuentra dentro del Palacio. Me encantó esta clase de cocina porque Julien es un chef absolutamente brillante, muy pedagógico, apasionado y que se pone completamente al alcance de sus alumnos. Con Celine, pasamos 3 horas absolutamente maravillosas. No vimos pasar el tiempo.

Hemos hecho varias recetas incluyendo este excelente tártaro de salmón, mayonesa de yuzu . Si no tienes un yuzu (una fruta cítrica japonesa, haz clic en la palabra rosa para más información), usa un limón o una lima. También funcionará muy bien.

Tártaro de salmón

Para 1 tartar para 4 personas

  • 4 adoquines de 100 g de salmón extra fresco, ecológico o etiqueta roja

Para la mayonesa

  • 1 huevo
  • 2 cucharaditas de jugo de yuzu (si no hay limón o lima)
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 120 ml de aceite de semilla de uva (o aceite de colza)
  • 1 manojo de eneldo
  • 8 rábanos
  • 2 rebanadas de pan muy finas (cortadas con mandolina)
  • 1 limón,
  • 2 pizcas de sal
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de pimiento de Espelette
  •  125 ml de aceite de oliva

Preparar la mayonesa : Clarificar el huevo (separar la clara de la yema). Poner la yema en un bol, añadir la mostaza. Batir ligeramente y luego agregar el aceite de semilla de uva suavemente.

La mayonesa debe fraguar desde el principio, debe formar un pequeño núcleo brillante, como un ganache.

Añadir el resto del aceite en 3 veces, batiendo constantemente. Al final, añadir el zumo de yuzu, la sal y la pimienta de Espelette. Bata de nuevo, pruebe y ajuste el condimento si es necesario. Ponga a un lado en el refrigerador mientras prepara el salmón.

Tomar las rebanadas de pan muy finas (1 mm de grosor) y retirar los bordes. A continuación, cortar los triángulos de unos 3 cm. Verter unos 125 ml de aceite de oliva en una sartén. Caliéntalo. Dorar los triángulos de pan durante unos minutos, hasta que empiecen a dorarse.

Tártaro de salmón, mayonesa de yuzu y picatostes pequeños

Freímos el pan

Deshágase de ellos en un plato cubierto con papel absorbente. Reserva.

Lavar y secar el eneldo. Toma una docena de plumas pequeñas. Estire una lámina de plástico especial para microondas sobre un plato. Engráselo con una sopalina aceitada (o use una lata de grasa si tiene una). Colocar con cuidado las pequeñas plumas de eneldo en la parte superior y cubrirlas con otra película de plástico bien estirada. Coser el film superior varias veces con un tenedor.  Hornear en el microondas durante 2 minutos a máxima potencia.  A continuación, retire las láminas de plástico y déjelas secar durante unos 30 minutos al aire libre.

Preparación de eneldo crujiente

Cortar los rábanos en cubos pequeños. Cortar el salmón en cubos de forma homogénea. Lavar y secar el limón. Picar el eneldo para hacer al menos 8 cucharadas.

En un recipiente, coloque los cubos de salmón, el rábano, el eneldo picado, la sal, la ralladura de limón, una pizca de sal, una pizca de pimienta y mayonesa. Mezcle suavemente.

Preparación del sarro

Coloque un círculo de presentación en el centro de cada plato. Rellenar con la mezcla de salmón. Apriete y retire el círculo suavemente. Si no tienes un círculo, puedes personalizar una lata de atún: p Haz pequeñas gotas de mayonesa alrededor, añade las plumas de eneldo seco previamente hechas en el microondas y decora con los triángulos de tostadas enfriadas.

Tártaro de salmón, mayonesa de yuzu y picatostes pequeños

Tártaro de salmón

Puedes, si quieres, añadir un poco de ralladura de limón encima del tártaro.

Gracias a Julien Asseo de Guy Savoy Restaurant en Caesar Palace en Las Vegas por esta receta.

Tártaro de salmón, mayonesa de yuzu y picatostes pequeños

Restaurante Guy Savoy – Caesars Palace

Guy Savoy Restaurant – Caesars Palace – 3570 S Las Vegas Blvd, Las Vegas.

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