Ternera con mantequilla Bearnaise ⋙ Recetilandia ⋘

A la parrilla con filetes de Pez espada a la parrilla con chimichurri de pasas doradas con tomate ampollado a la parrilla y brocheta de ricotta

Sear and Slide Carne Tomahawks with Bearnaise Butter

Notas sobre la receta

Rendimiento: Rinde 3 bistecs sirviendo a 6 personas muy generosamente
Equipo: Papel pergamino, papel encerado o envoltorio plástico

Ingredientes

Para la mantequilla Bearnaise

3 chalotes pequeños, pelados y cortados en cubitos
2 cucharadas de mantequilla salada, más 8 cucharadas (1 barra) a temperatura ambiente
3 cucharadas de Parmigiano-Reggiano
1 cucharada de estragón fresco picado
1 cucharadita de coñac u otro brandy
Unas gotas de jugo de limón fresco
Sal gruesa (kosher o mar) y pimienta negra recién molida

Para los filetes

3 filetes de costilla de ternera «tomahawk», cada uno de aproximadamente 2 libras y de al menos 2 pulgadas de grosor
Aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa (kosher o mar) y pimienta negra fresca y gruesa
Aceite vegetal para engrasar la parrilla

Pasos de la receta

1: Caliente las 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Saltear los chalotes hasta que estén caramelizados y muy suaves, de 15 a 20 minutos, revolviendo a menudo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2: En un recipiente pequeño, mezcle las 8 cucharadas de mantequilla, las chalotas, el Parmigiano-Reggiano, el estragón, el coñac y el jugo de limón y revuelva para combinar. Agregue sal y pimienta al gusto. Coloque un cuadrado de 12 pulgadas de papel pergamino, papel encerado o plástico sobre la superficie de trabajo. Amontone la mantequilla bearnesa en el centro, luego enrolle la mantequilla en un cilindro de aproximadamente 1 1/4 pulgadas de diámetro. Gire los extremos para que la mantequilla mantenga su forma, luego refrigere o congele hasta que esté firme, aproximadamente 2 horas. (La mantequilla se mantiene en el refrigerador hasta por 5 días, o puede ser congelada por 3 meses.)
3: Cuando esté listo para cocinar los bistecs o hasta 45 minutos antes, unte los bistecs por ambos lados con aceite de oliva. Sazone uniformemente con sal gruesa y pimienta negra rajada.
4: Encienda un fuego de leña en su parrilla y caliente uno de sus lados a temperatura media-alta. Deje el lado opuesto libre de fuego. Cepille o raspe la rejilla de la parrilla y lubríquela con aceite.
5: Coloque los bistecs en la parrilla de la parrilla y cocine a fuego lento por ambos lados, dándoles vuelta en un ángulo de 90 grados para obtener una bonita marca cruzada de las marcas de la parrilla. Deslice los filetes a la zona libre de fuego para continuar cocinando.
6: Cuando los bistecs se cocinan a su gusto – de 125 a 135 grados es raro a medio-raro – transfiera los bistecs a platos o a una bandeja. Cubra cada uno con un disco de mantequilla béarnaise, dejándolo fundir del calor residual. Servir inmediatamente.