Terrina de pescado

Terrina de salmón

Una deliciosa receta , tanto caliente como fría. Nos lo comimos caliente con una salsa Mercotte y el resto frío con un poco de mayonesa, ¡una delicia! Hacer y volver a hacer.

Para unos 800 g de mousse de pescado:

  • 450 g filetes de pescado (merlán, solla, lenguado, salmón, granada.)
  • 1 pizca de sal
  • 2 claras de huevo
  • 35 cl de nata fresca espesa
  • 1 pizca de pimienta blanca o pimienta de cayena

Preparar y desollar las redes. Descarte los bordes, asegurándose de que los más finos hayan sido retirados.

Triturar los filetes en un procesador de alimentos, añadir sal y claras de huevo. Para obtener una textura más fina, pasar el puré obtenido a través de un tamiz fino en un recipiente (esto elimina los huesos restantes).

Añadir poco a poco la nata líquida, colocando el cuenco sobre una cama de cubitos de hielo para mantener la estabilidad de la mezcla. Sazone con sal y pimienta.

Para la tarrina de pescado:

  • 850 g espuma de pescado (ver arriba)
  • 300 g camarones cocidos cocidos y pelados
  • 15 hojas grandes de espinacas blanqueadas (usé hojas de acelga)
  • 15 perifollo picado
  • 15 g de eneldo picado

Mezclar el perifollo y el eneldo. Divida la mousse por la mitad, agregue el puré de hierbas a la primera mitad hasta que se vuelva verde. Forrar una tarrina de 1,5 litros con mantequilla con las hojas de espinaca. Usando una manga de repostería, coloque una capa de espuma lisa encima. Envuelva los camarones en hojas de espinaca.

.y los guardamos en la espuma. Cubrir con una capa de mousse de hierbas. (Hice lo contrario, las hierbas primero y luego la naturaleza).

Cerrar:

Cubrir con papel de pergamino. Hornear durante una hora al baño maría en el horno a 150°C (tomé 1h20) – un cuchillo insertado en el centro debe salir limpio. Desmoldar la tarrina dándole la vuelta, servirla en rodajas con una salsa Mercotte por ejemplo o una salsa de azafrán.

Una receta del excelente libro’ Manuel Pratique de La Cuisine ‘ de Eric Treuille.

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