Claire se excusó para traer las vieiras a la mesa. Ahora bien, este hombre extraño, con sus ropas de segunda mano y sus rudos modales, le estaba contando con gran precisión cómo se imaginaba que ella había hecho el plato. Él comía lentamente, notó ella, con una concentración y placer de una sola mente.
Parecía no sólo probar, sino pensar en cada bocado.
Declaró que las vieiras eran deliciosas y elogió la astucia de la vanidad detrás del plato: la rusticidad provenzal de los tomates y los puerros elevada por el inesperado refinamiento de la crema fresca y el vermut». -Del capítulo 12, «Adivina quién viene a cenar» en la novela de Steven Raichlen El ermitaño de Chappaquiddick Recetas del ermitaño de Chappaquiddick Las almejas de ensalada verdaderamente locavora del ermitaño Casino Katama Kirs El pan de arándanos y nueces de Claire
Vieiras de Claire’s Bay con azafrán y puerros de El Ermitaño de Chappaquiddick
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde de 4 a 6 porciones
- Equipo: 1 sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o bandeja para hornear, untada con mantequilla
Ingredientes
- 2 libras de vieiras de laurel genuinas (de Martha’s Vineyard o Nantucket)
- ½ cucharadita de hilos de azafrán
- 1 libra de puerros (ver nota abajo)
- 3 cucharadas de mantequilla salada
- 1 taza de tomates pelados, sin semillas y cortados en dados (ver nota)
- 1/3 taza de vermut blanco seco
- 1/3 taza de crema fresca o crema espesa
- Sal marina y pimienta negra recién molida
- 3/4 taza de migas de pan secas (preferiblemente migas de brioche)
Pasos de la receta
Paso 1: Precaliente el horno a 400 grados.
Paso 2: Remoje el azafrán en un recipiente pequeño con 2 cucharaditas de agua tibia durante 10 minutos. Cortar y lavar los puerros (ver nota abajo). Corte las partes blancas en forma de cruz.
Paso 3: Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén de hierro fundido o en una sartén. Cocine los puerros a fuego medio hasta que estén muy suaves y tiernos, de 6 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia. No deje que se ponga marrón. Los puerros deben perder la mitad de su volumen.
Paso 4: Aumente el fuego a alto y añada los tomates. Cocine hasta que el líquido de tomate se haya evaporado, aproximadamente 2 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue el vermut y hierva hasta que se reduzca a 2 cucharadas. Incorporar el azafrán con su líquido de remojo y la crema fresca. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la crème fraiche se absorba y la mezcla esté cremosa y sabrosa, 5 minutos. Agregue sal y pimienta al gusto: La mezcla debe estar muy sazonada. Si usa una sartén, ponga la mezcla en la bandeja para hornear preparada con una cuchara.
Paso 5: Retire y deseche el pequeño músculo en forma de media luna en el costado de cada vieira. (Quítelo con los fingers, es más duro que el resto de la vieira.) Sazone las vieiras con sal y pimienta. Coloque las vieiras encima de la mezcla de tomate y liso.
Paso 6: Espolvoree las migas de pan uniformemente sobre las vieiras. Puntee la parte superior con el resto de la mantequilla. Hornee las vieiras hasta que las migas de pan estén chisporroteando y doradas, las vieiras estén bien cocidas (pero apenas), y la mezcla de tomate y puerro esté burbujeando, de 10 a 15 minutos. Servir de inmediato.
Consejos para recetas
Para recortar y lavar un puerro, cortar la raíz peluda del fondo y cortar y desechar las hojas de color verde oscuro. Quitar las hojas exteriores. La parte que se utiliza es el centro blanco verdoso pálido. Corte cada puerro casi por la mitad a lo largo, dejando las mitades pegadas en la última pulgada de la base. Gire los puerros 90 grados y vuelva a cortarlos casi por la mitad a lo largo. Llenar un cuenco con agua fría y sumergir el puerro en el agua para eliminar toda la arena y la arenilla. (Los puerros son muy arenosos.)
Familia gastronómica: Entrantes.
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