Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde 2 libras, suficiente para servir de 8 a 10 como aperitivo, de 4 a 6 como plato principal
- Método: Humo caliente
- Equipo: Ahumador Bradley; cerezo, manzana u otra madera suave
Ingredientes
- 2 libras de wahoo u otro pescado de caza aceitoso
Wahoo ahumado con salsa de mango
Para la salmuera:
- 1 cuarto de agua
- 1/3 taza de sal kosher o sal marina
- 1 cuarto de galón de agua helada
Para el aderezo:
- ½ taza de vinagre blanco destilado
- 2cucharaditas de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de pimienta negra
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- ½ taza de aceite vegetal
- Salsa de mango
Pasos de la receta
Paso 1: Lave bien el pescado y córtelo en trozos de 3 pulgadas.
Paso 2: Hacer la salmuera: Combine el cuarto de galón de agua y sal en un recipiente grande no reactivo y bata hasta que los cristales de sal se disuelvan. Añadir el agua helada y dejar enfriar a temperatura ambiente. Añadir el pescado. Salmuera, tapada, en el refrigerador de 8 a 10 horas (o durante la noche), revolviendo unas cuantas veces para que el pescado salmuera uniformemente.
Paso 3: Al día siguiente, hacer el condimento. Mezcle el vinagre, el pimentón, la pimienta y el ajo en un recipiente y bata para mezclar. Añada el aceite.
Paso 4: Enjuague el wahoo en salmuera en un colador y escúrralo bien. Revuelva en la mezcla de condimentos. Deje marinar por 20 minutos, luego escurra bien en un colador.
Paso 5: Configure su ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y precaliéntelo a 200 grados. Añada la madera según las instrucciones del fabricante. Coloque el wahoo en los bastidores de ahumado (primero engráselos ligeramente) y fume hasta que estén completamente cocidos, de 1-½ a 2 horas. Una vez hecho esto, el pescado tendrá una pátina de humo bronceado y se romperá en escamas limpias cuando se prensen. (Está buscando una temperatura interna de 140 grados.)
Paso 6: Transfiera el wahoo ahumado a una rejilla para que se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigere hasta que se sirva. Se conservará durante al menos 3 días en la nevera.
Familia gastronómica: Pescados
