Lomo de res con costra de sal a la parrilla en tela (Lomo al Trapo)
Notas sobre la receta
- Rendimiento: Rinde 2 porciones
- Equipo: 1 pieza de tela de algodón limpia de aproximadamente 16 pulgadas cuadradas, sumergida en agua fría y escurrida ligeramente; cuerda de carnicero
Ingredientes
- 1 pedazo de lomo de res cortado en el centro, meticulosamente recortado de toda la grasa y la piel plateada (aproximadamente 6 pulgadas de largo y 12 a 16 onzas)
- Aproximadamente 2 tazas de sal de mesa
- 1 cucharada de orégano seco
Pasos de la receta
Paso 1: Coloque la tela de algodón sobre una superficie de trabajo en diagonal (como un diamante), de manera que una esquina apunte hacia usted. Extienda la sal por encima de la tela para formar una capa de una pulgada de grosor que se extienda hasta 1 pulgada de los bordes inferiores de la tela. Espolvorear el orégano uniformemente sobre la sal.
Paso 2: Coloque el lomo de res en cruz sobre la sal a unas 4 pulgadas de la punta de la tela más cercana a usted; el lomo debe estar paralelo a sus hombros. Comenzando en la esquina más cercana a usted, enrolle el lomo en la tela y sal. La idea es hacer un rollo compacto. Ahora tome las puntas de la tela en cada extremo del cilindro resultante y átelas sobre el lomo. Mete los cabos sueltos. El objetivo es formar un cilindro apretado. (Si es necesario, ate el centro del cilindro con una cuerda de carnicero para asegurarla.) Usted debe enrollar el lomo justo antes de asar a la parrilla.
Paso 3: A la parrilla: Si está usando una parrilla de carbón, encienda los carbones en un iniciador de chimenea y rastríllelos en una capa uniforme en el fondo de la parrilla. No necesitará una parrilla. Coloque el lomo envuelto directamente sobre las brasas, con el lado anudado hacia arriba, y ase durante unos 9 minutos. Usando pinzas de mango largo, voltee suavemente el paquete de lomo y cocine a la parrilla por unos 8 minutos más. No se alarme si la tela se quema; se supone que lo haga. De hecho, todo el paquete debe parecer tan apetecible como un tronco quemado por el fuego.
Si está usando una parrilla de gas, precaliéntela lo más caliente posible; necesita un fuego «2 Mississippi». No es necesario engrasar la rejilla de la parrilla. Coloque el lomo envuelto en la parrilla caliente, con el lado anudado hacia arriba, y ase durante unos 9 minutos. Usando pinzas de mango largo, voltee suavemente el paquete de lomo y cocine a la parrilla por unos 8 minutos más. Es posible que necesite un poco más de tiempo de cocción y la corteza no se quemará tan negra cuando se cocine a la parrilla, pero el lomo seguirá resultando bastante sabroso.
Paso 4: Utilice un termómetro de carne de lectura instantánea para comprobar que el lomo esté bien cocido, insertándolo a través del paño en el centro de la carne. Cuando se cocina a crudo, la temperatura interna será de unos 125°F; a medio crudo, de 140°F a 145°F.
Paso 5: Transfiera el lomo quemado a una bandeja de metal o a una bandeja de chapa con borde y déjelo reposar durante 2 minutos. Levante el lomo con unas tenazas y golpéelo fuerte con el dorso de un cuchillo de cocinero grande y pesado (es posible que tenga que golpear varias veces). La cáscara quemada debería romperse y desprenderse. Con una brocha para pastelería, retire el exceso de sal del lomo. Transfiera el lomo a una fuente limpia, córtelo en 2 a 4 trozos y sirva de inmediato.
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Familia gastronómica: Filetes
