Un plato de origen milanés, el osso buco y no osso bucco (literalmente el hueso perforado) es un gran clásico de la tradición italiana. He aquí una versión que he desarrollado a lo largo de los años. Un risotto o pasta se suele servir como guarnición, pero también se puede servir un simple arroz blanco con sabor.

Para 6 personas :

6 hermosas piezas de caña de ternera (el famoso hueso perforado)
4 zanahorias
1 cebolla
100g de tocino ahumado
1 rama de apio
1 lata de pasta de tomate (100g)
125 ml de vino blanco de mesa
125 ml de caldo vegetal (con un cubo funciona)
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 lata (400 g) de champiñones (opcional)
30 g de mantequilla,
1 cucharada de aceite de oliva

Harina de sus piezas de ternera. En una sartén calentar 30 g de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva a fuego alto. Dorar las patas por todos los lados.

Mientras tanto, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido. Saltear la cebolla pelada, lavada y cortada en rodajas, las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de apio pelado y cortado en brunoise (trozos muy pequeños) y tocino durante 7/8 minutos. Sal, pimienta, añadir la pasta de tomate, una hoja de laurel, una ramita de tomillo.

A continuación, añada las piezas del mango bien coloreadas. Retire toda la grasa de cocción de la sartén donde se cocinó el jarrete y desglasear los jugos con el vino blanco. Vierta el líquido en la olla de hierro fundido. Añada también el caldo de verduras.

Cubrir y dejar que bloblate durante 1 hora bajo la tapa. Si falta un poco de líquido al final de la cocción, añada un poco de vino blanco. opcional: justo antes de servir, añada, si lo desea, las setas de botón cortadas y doradas unos minutos antes en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Una delicia!

Una variante, el osobuco con gremolata:

Para la gremolata: Picar finamente la cáscara de 1 limón pequeño (o la mitad si es grande) y 1/4 de naranja. Añada una cucharada de perejil finamente picado. Mezclar y añadir en la cazuela durante los últimos 5 minutos de cocción.

¡Eso tampoco está mal!